«Черт...»
Их разговор заставил Лу Сяолань рассмеяться. Беседа ее двоюродного брата с ним была поистине занимательной.
На кухне.
Ли Юнань завязал белый поварской фартук и закатал рукава.
Все ингредиенты и приправы, о которых он специально просил, были разложены на разделочном столе перед ним.
Чэнь Куньцзе все еще до конца не верил происходящему, но, глядя на то, как уверенно держался Ли Юнань, счел это зрелище очень внушительным и полуверуя-полусомневаясь сказал: «Ты и вправду умеешь это делать? Ты же даже перец не ешь».
Лу Сяолань с любопытством стояла в стороне; обычно разговорчивая, сейчас она вела себя как тихий и послушный ребенок в присутствии незнакомцев.
Ли Юнань невозмутимо ответил: «Не есть острое вовсе не значит, что не умеешь готовить сычуаньскую кухню».
Он улыбнулся: «У тебя ошибочное представление о кухне Сычуани и Чунцина. Будь то хот-пот или типичные сычуаньские блюда, ты считаешь, что острота может олицетворять сычуаньскую кухню или чунцинский хот-пот. Из-за этого твоя основа для хот-пота и провалилась».
Затем Ли Юнань сделал небольшую паузу и неторопливо продолжил: «Добавить побольше остроты может каждый — просто закинуть перцовки или использовать перцы пожгучее, но это в корне неверно. Вся жгучесть добавляется на основе аромата, и лишь будучи ароматной, острота обретает смысл. И наоборот: если блюдо источает аромат, оно останется благоуханным даже без перца».
«Лишь когда блюдо благоухает, острота обретает смысл».
Чэнь Куньцзе пробормотал эту фразу себе под нос, в его глазах мелькнуло понимание, однако он все еще оставался несколько озадаченным.
В этот момент Ли Юнань с ловкостью зажег плиту.
«Смотри внимательно, я покажу всего один раз». Ли Юнань бросил взгляд на Чэнь Куньцзе.
«Этот котел получится невероятно ароматным».
Пламя горело ровно, и в толстостенном железном котле говяжий жир растопился до кристальной прозрачности, не оставляя посторонних привкусов — лишь чистый мясной дух, плотно заполнивший всю кухню.
«Чистое масло дарует истинный аромат». Ли Юнань соскреб со дна котла тыльной стороной ложки, издав резкий звук.
Одним взмахом запястья темно-красная паста из чили соскользнула в кипящее масло.
Этот перец был не слишком жгучим, отличался умеренной остротой и наполнял все вокруг густым ароматом.
«Шипение —» Вверх поднялся легкий завиток белого пара со сладковатым фруктово-ферментированным запахом.
Ли Юнань взял большую ложку, размешивая массу размеренно и плавно.
Ярко-красный цвет в котле медленно оседал, постепенно преображаясь в глубокий глянцевый багрянец.
«Жар. Какое бы блюдо ты ни обжаривал, контроль температуры имеет решающее значение. Даже если взять те же ингредиенты в тех же пропорциях, при другом жаре получится совсем иной вкус!»
Он не сводил глаз с котла, точно так же поступили Лу Сяолань и Чэнь Куньцзе.
Воздух наполнился насыщенным пряным ароматом, однако нотки остроты были едва уловимы.
Лу Сяолань сглотнула слюну: «Как ароматно!»
Настал нужный момент.
Ли Юнань зачерпнул две большие ложки премиальной бобовой пасты из Писяня и швырнул ее в раскаленное красное масло.
Приложив усилие запястья, он заставил большую ложку заплясать в котле. Аромат пасты и ферментированных бобов взорвался, напрочь затмив прежнюю остроту.
Масло окрасилось в ярко-алый чистый цвет, края бобовой пасты слегка закрутились, а масляные капли кристально перекатывались по поверхности.
Ли Юнань повернулся к Чэнь Куньцзе и сказал: «Перец чили не так уж важен. Как только ты отлично обжаришь основу, при подаче степень жгучести — экстра-острая, средняя, умеренная — можно будет отрегулировать количеством добавленного перца. Но основа, основа — залог всему, ключ кроется в ее аромате!»
Наступил критический шаг.
Ли Юнань поднес небольшую пиалу с пастой коричневого цвета — пюре из ферментированных черных бобов, смешанное с закваской из клейкого риса и несколькими каплями пятилетнего шаосинского вина. Это зрелище заставило глаза Чэнь Куньцзе заметно вспыхнуть... в рецепте основы для хот-пота его семьи такого шага не было.
Неужели это секретный рецепт?
Одним движением запястья паста скользнула в масло по самому краю котла. Раздался мягкий звук «ш-ш-ш», и мгновенно вырвался диковинный аромат с легким винно-сладковатым шлейфом, сглаживая и округляя предыдущие резкие ноты.
Настала очередь пряностей выходить на сцену.
Лущеный кардамон, пузатый бадьян и глянцевые семена фенхеля — все они были вымощены в теплой воде, чтобы избавиться от большей части терпкости.
Пряности рассыпали по котлу, продолжая помешивать содержимое.
Аромат тонко менялся; среди пряной пасты проступили древесные нотки, сладость солодки и намек на богатый вкус обжаренных орехов.
Наконец, небольшая горсть свежего зеленого сычуаньского перца Цзюецин, сочного и налитого — явно премиальный сорт, обладающий тонким онемевающим ароматом.
Ли Юнань рассыпал зеленый перец поверх бурлящего масла, быстро вмешиваясь его в общую массу.
Чрезвычайно свежий, пронзительный перечный аромат с визгом «вжух!» вырвался наружу, словно невидимая нить, мгновенно вознося и связывая воедино все мощные ароматы.
На глянцевом глубоком красноватом фоне ярко выделялись вкрапления сочной зелени.
Красные волны в котле постепенно утихли, а осадок тускло поблескивал в остаточном тепле.
«Готово».
Ли Юнань отложил ложку: «Весь вкус запечатан в масле, подожди, пока оно застынет, прежде чем готовить».
Чэнь Куньцзе ошеломленно уставился на этот котел с основой для хот-пота.
Стороннему наблюдателю казалось, что ничего особенного здесь нет.
Но для человека, выросшего в ресторане хот-пота, он подметил множество нюансов. Когда дело доходит до обжарки основ для хот-пота, общая процедура очень схожа, однако в определенных деталях кроются эксклюзивные секреты.
И Ли Юнань между делом продемонстрировал несколько шагов, которых тот никогда не видел при приготовлении основы в собственной семье, включая точное количество приправ и их пропорции.
Этот аромат ничуть не уступал запахам из тех признанных ресторанов хот-пота.
Лицо Чэнь Куньцзе стало сложным, когда он посмотрел на Ли Юнаня: «У тебя... твоя семья тоже держит ресторан хот-пота?»
Лу Сяолань не удержалась и бросила сбоку: «Кузен не любит хот-пот».
Лицо Чэнь Куньцзе сделалось еще более сложным: «Не любит хот-пот, но при этом способен приготовить такую потрясающую основу?»
Ли Юнань небрежно развязал фартук и сказал: «А доводилось ли тебе раньше общаться с отличниками учебы?»
Хотя Чэнь Куньцзе учился в той же школе, что и Ли Юнань, он был студентом художественного профиля и, строго говоря, в число отличников не входил, поэтому общался с ними мало, и потому покачал головой.
Ли Юнань улыбнулся и сказал: «Пообщаешься с этими ребятами — сам всё поймешь; их оценки хороши исключительно благодаря тому, что они умеют это делать, а не из-за того, что безумно любят учиться».

Комментарии

Загрузка...