Цинь Хуайжэнь поставил миску с тестом на разделочный стол:
— Для оболочки хрустальных креветочных пельменей используется пшеничный крахмал. — Он на ходу добавлял в миску кипяток. — Запомни: вода должна быть именно кипящей. Если температура окажется недостаточно высокой, оболочка потрескается.
Цинь Хуайжэнь быстро размешивал крахмал, и под воздействием кипятка тот становился прозрачным.
— Месить нужно быстро, пока тесто горячее. Когда остынет, уже не разомнёшь. — Цинь Хуайжэнь стремительно разминал его обеими руками, и тесто постепенно становилось гладким. — Вот до такого состояния: поверхность должна быть однородной, без крупинок. Тогда готово.
С этими словами он отщипнул кусок теста, скатал его в длинную колбаску и нарезал на небольшие порции.
— Раскатывать оболочку — самое важное.
— Цинь Хуайжэнь взял одну порцию, прижал её плоской стороной ножа, а затем сменил нож на скалку.
— У обычных баоцзы оболочка должна быть толще в центре и тоньше по краям.
А у креветочных пельменей она должна быть тонкой и равномерной по всей площади.
Пшеничный крахмал не обладает эластичностью: если в центре сделать толще, после готовки на пару оболочка побелеет и не будет прозрачной.
Он двигался медленно, и Сун Янь видел всё до мельчайших деталей. В руках Цинь Хуайжэня скалка словно ожила: оболочка вращалась по разделочному столу, становясь всё больше и тоньше.
Наконец на столе появилась почти прозрачная круглая оболочка — настолько тонкая, что сквозь неё просматривался древесный узор.
— Начинку ты только что тоже видел. — Цинь Хуайжэнь взял бамбуковую лопаточку, подцепил немного начинки для креветочных пельменей и положил в центр оболочки. — При лепке складки должны быть мелкими и частыми, но не слишком многочисленными. Обычно достаточно от девяти до двенадцати.
Его пальцы заметались, и прозрачная оболочка в руках превратилась в цветок. Последним движением он защипнул край, и на ладони оказался изящный, просвечивающий насквозь креветочный пельмень.
— Запомнил?
Сун Янь очень искренне покачал головой:
— Глазами запомнил, а руками ещё нет.
Цинь Хуайжэнь рассмеялся:
— Тогда ещё два дня посмотришь. А со следующей недели официально начнёшь делать сам.
С этими словами он поставил корзину с креветочными пельменями в пароварку, накрыл крышкой и отрегулировал огонь.
Сун Янь энергично кивнул.
Через пять минут Цинь Хуайжэнь поднял крышку пароварки.
Из неё резко повалил белый пар, застилая глаза. Когда он рассеялся, Сун Янь увидел пельмени в корзине: каждый был кристально прозрачен, сквозь оболочку отчётливо просматривались розовые креветки. Оболочка была почти невидимой, но ни один пельмень не лопнул.
【Хрустальные креветочные пельмени (уровень A+)】
Цинь Хуайжэнь подцепил один палочками и протянул Сун Яню:
— Попробуй.
Сун Янь замер:
— Учитель, разве так можно?
— А что тут такого? — Цинь Хуайжэнь вложил пельмень ему в руку. — За продукты для этой корзины заплатил я. Неужели ты откажешься от угощения?
Сун Янь посмотрел на пельмень в своей руке и вдруг почувствовал, что ему жалко его есть.
Всё-таки уровень A+.
Он глубоко вдохнул и откусил.
Зубы прорвали тонкую, словно крыло цикады, оболочку и коснулись креветочной начинки.
Сначала наружу хлынул обжигающе горячий сок... Стоп, а откуда в креветочном пельмене вообще взялся сок?
Сун Янь на мгновение опешил, но тут же весь его вкус захватило это свежее, сладковатое благоухание.
Мякоть креветок была гладкой и упругой, явно тщательно отбивалась вручную. Жир свинины таял во рту, наполняя его насыщенным мясным ароматом. Оболочка была мягкой, клейкой, но при этом слегка упругой: невероятно тонкая и прозрачная, она каким-то образом удерживала внутри весь сок.
Сун Янь машинально втянул воздух и засосал вытекший сок в рот.
Свежесть.
Невероятная свежесть.
Не фальшивая, полученная благодаря глутамату, а чистая сладковатая свежесть, которую давали сами креветки. В сочетании с идеально выверенной солёностью и лёгкой остротой молотого перца вкус раскрывался слоями и оставлял долгое послевкусие.
Сун Янь в два-три укуса съел пельмень и, не насытившись, облизал губы.
— Вкусно, — сказал он и тут же добавил: — Очень вкусно.
Цинь Хуайжэнь усмехнулся и уже собирался что-то сказать, как рядом вдруг раздался странный звук.
Бульк.
Бульк-бульк.
Они оба обернулись и увидели Чжэн Гунчэна, который неизвестно когда оказался в двух метрах от них. Он неотрывно смотрел на пельмень в руке Сун Яня, а его кадык ходил вверх-вниз. Звук глотков был таким громким, что его слышала вся задняя кухня.
Заметив, что на него смотрят, Чжэн Гунчэн поспешно опустил голову, не решаясь встретиться взглядом с учителем Цинь:
— Я... я просто мимо проходил. Вы продолжайте, продолжайте.
Он развернулся и хотел убежать.
Цинь Хуайжэнь с улыбкой выругался:
— Стоять.
Чжэн Гунчэн застыл на месте и медленно повернулся обратно.
Цинь Хуайжэнь взял из корзины ещё один пельмень и протянул ему:
— Ладно, иди сюда, тоже попробуй.
Глаза Чжэн Гунчэна мгновенно загорелись. Он подбежал, принял пельмень обеими руками, но есть не спешил, а разглядывал его со всех сторон:
— Какая красота! Если я когда-нибудь в жизни смогу приготовить такую еду, умру счастливым.
— Ешь уже, хватит разглядывать. — Цинь Хуайжэнь махнул рукой.
Чжэн Гунчэн осторожно откусил кусочек.
Затем его глаза широко распахнулись.
— М-м! — прикрыв рот рукой, невнятно проговорил он: — Вкусна! Очень вкусна!
Он в два-три укуса прикончил пельмень и с надеждой посмотрел на пароварку.
Цинь Хуайжэнь одновременно рассердился и рассмеялся:
— Всё, каждому по одному. Попробовали — и хватит. Эти штуки дорогие, не могу же я позволить вам есть их сколько вздумается.
Чжэн Гунчэн смущённо почесал затылок, но взгляд его всё равно то и дело ускользал к пароварке.
...
В следующие дни Сун Янь словно подменили.
Утром нарезка продуктов? Закончил — и ушёл.
Днём помочь? Помог — и убежал.
Вечером потренироваться в приправах? Больше не тренировался, а сидел на корточках рядом с разделочным столом Цинь Хуайжэня и наблюдал.
Несколько раз Чжэн Гунчэн пытался заговорить с ним, но Сун Янь рассеянно отвечал, бормоча себе под нос:
— Кипяток, месить быстро, оболочка должна быть тонкой, угол складок должен быть...
— Пятый совсем помешался, — сказал Чжэн Гунчэн старине Чжоу.
Старина Чжоу посмотрел на Сун Яня, который сидел в углу и наблюдал, как Цинь Хуайжэнь лепит креветочные пельмени, и скривил губы:
— Это называется «забыть о сне и еде ради учёбы». Вот если бы ты так старался, давно бы уже работал у плиты.
Чжэн Гунчэн почесал затылок и не решился ответить.
Через три дня Цинь Хуайжэнь наконец позволил Сун Яню приступить к работе.
— Замеси мне пшеничный крахмал, посмотрим, что ты умеешь. — Он пододвинул мешок с мукой.
Сун Янь глубоко вдохнул и приступил.
Взвесил муку, вскипятил воду, размешал, замесил тесто.
Цинь Хуайжэнь молча наблюдал за ним.
Закончив замешивать, Сун Янь положил тесто на разделочный стол.
Цинь Хуайжэнь надавил на него рукой, затем отщипнул небольшой кусочек и посмотрел на срез. Он кивнул:
— Неплохо. Температуру воды выдержал хорошо, силы тоже приложил достаточно. Только месил немного недолго. Ещё пятьдесят раз.
Сун Янь без лишних слов продолжил месить.
После пятидесяти движений Цинь Хуайжэнь снова осмотрел тесто:
— Достаточно. Раскатывай оболочку.
Сун Янь взял скалку.
В первый раз оболочка порвалась.
— Слишком тонко, силу не рассчитал, — сказал Цинь Хуайжэнь.
Во второй раз оболочка получилась слишком толстой и непрозрачной.
— Слишком слабо давил, к тому же вращал оболочку с неравномерной скоростью.
В третий раз оболочка была раскатана довольно равномерно, но форма получилась не идеально круглой.
— Нужно ещё потренироваться, — сказал Цинь Хуайжэнь.
...
Через неделю Сун Янь научился раскатывать оболочку равномерно, и Цинь Хуайжэнь начал учить его лепить пельмени.
Разумеется, настоящие креветки в начинку никто не добавлял: их заменяли остатки блюд.
Сун Янь взял бамбуковую лопаточку, набрал начинку и начал защипывать складки.
Первый пельмень: складки вышли кривыми, а край оказался плохо защипнут.
— Чего руки дрожат? Спокойнее.
Второй: складки стали ровнее, но начинки он положил слишком много, и оболочка не закрылась.
— Клади поменьше. Жадность до добра не доводит.
Третий: складки выглядели сносно, но форма вышла некрасивой — пельмень напоминал приплюснутый золотой слиток.
Цинь Хуайжэнь ничего не сказал, только посмотрел на него.
Сун Янь стиснул зубы:
— Ещё раз.
...
Ещё через неделю Сун Янь научился делать складки ровными.
Цинь Хуайжэнь кивнул:
— Их количество стабильно держится примерно на десяти. Неплохо. Продолжай.
На третьей неделе Сун Янь наконец слепил пельмень правильной формы, с тонкой равномерной оболочкой и мелкими частыми складками.
Прошло ещё две недели.
Сун Янь уже не помнил, сколько корзин хрустальных пельменей с капустной начинкой он сделал.
Каждый день после обеда он точно в срок появлялся у разделочного стола Цинь Хуайжэня: замешивал тесто, раскатывал оболочки, лепил, готовил на пару, пробовал, анализировал ошибки и начинал заново.
Снова, снова и снова.
Сам того не заметив, Сун Янь полностью заполнил шкалу уровня владения формовкой и успешно достиг продвинутого уровня.
И именно тогда Цинь Хуайжэнь заговорил:
— Ладно, ты уже столько тренировался. Пора попробовать настоящее.
С этими словами он достал из-под разделочного стола белую фарфоровую миску. В ней лежала только что приправленная начинка для креветочных пельменей.
Сун Янь несколько секунд ошеломлённо смотрел на неё.
Рецепт начинки он знал, но из-за недостаточного уровня владения ножом, а также потому, что приправы и контроль температуры лишь недавно достигли среднего уровня, Цинь Хуайжэнь до сих пор не позволял ему самому обжаривать начинку.
Теперь же, с заранее приготовленной учителем начинкой, Сун Яню оставалось выполнить только ту часть работы с мучными изделиями, в которой он был силён.
После двух месяцев тренировок он был уверен в своих силах!
Сун Янь глубоко вдохнул и подошёл к разделочному столу.
Взвесил муку, вскипятил воду, размешал, замесил тесто.
Закончив месить, скатал тесто в колбаску и нарезал на небольшие порции.
Весь процесс по сравнению с тем, что было три недели назад, проходил куда более плавно, и Цинь Хуайжэнь слегка кивнул.
Сун Янь не остановился и начал раскатывать оболочку.
Скалка вращалась в его руках, и на разделочном столе появилась почти прозрачная круглая оболочка.
Он взял бамбуковую лопаточку, подцепил немного начинки для креветочных пельменей и положил её в центр оболочки.
Левой рукой он поддерживал оболочку, а правой защипывал складки. С каждым движением они появлялись одна за другой, ровные и одинаковые.
Девять складок, десять, одиннадцать, двенадцать. Последним движением он плотно защипнул край.
На ладони оказался изящный, просвечивающий насквозь креветочный пельмень.
Цинь Хуайжэнь чуть приподнял бровь, принял пельмень и принялся внимательно его рассматривать.
Сун Янь с надеждой смотрел на него.
Но Цинь Хуайжэнь ничего не сказал. Он быстро поставил пельмень в пароварку, включил огонь и засёк время.
Через пять минут он открыл пароварку.
【Хрустальные креветочные пельмени (уровень A-)】 — именно так.
Губы Сун Яня медленно расползлись в улыбке до самых ушей.
— Получилось, — пробормотал он. — У меня получилось!
— Действительно получилось, — сказал Цинь Хуайжэнь, помолчал и добавил: — Ты научился быстрее, чем я в своё время.
Сун Янь повернулся к нему, и глаза его слегка защипало.
За эти четыре с лишним месяца он превратился из недоучки, которому даже для приготовления баоцзы с бульоном внутри уровня C требовалась помощь старика Суна, в человека, способного приготовить хрустальные креветочные пельмени уровня A-...
Ладно, тоже пока недоучку: начинку и контроль температуры всё-таки обеспечивал учитель Цинь.
Но дело было не в этом.
Главное — он действительно научился!

Комментарии

Загрузка...