Поздравляем, вы разблокировали девятую запись в своей галерее.
Полученная запись в галерее блюд: Заливное с омаром и икрой.
Оценка этого блюда: 89 баллов [Хорошо].
Поскольку оценка «Хорошо», награды утраиваются (кс3).
Поздравляем, вы получили денежное вознаграждение в размере 400000.
Поздравляем, вам выдана награда: Рецепт заливного с омаром.
Поздравляем, вам выдана награда: Советы по выбору икры.
Примечание 1: Все награды будут автоматически легализованы. Никаких поводов беспокоиться об их происхождении.
Примечание 2: Ценность наград варьируется в зависимости от набранных баллов.
В следующий момент Ли Сяо увидел, как экран его телефона загорелся.
Ваша сберегательная карта, заканчивающаяся на 7700...
«89 баллов — такая неловкая оценка».
«Не сказать чтобы плохой результат, но до „Отлично« не хватило всего одного балла. Впрочем, и выдающимся его не назовешь, ведь до заветной черты вновь не дотянули самую малость».»
Однако Ли Сяо не стал долго размышлять над баллами. Он быстро вернул всё внимание к блюду на своей тарелке.
«Текстура просто неповторимая. Слегка прохладная и невероятно упругая, прямо как фруктовое желе в стаканчике, только со вкусом омара».
«Вкус бульона из омара многогранен. Я чувствую едва уловимый аромат бренди, легкую сладость мяса омара, насыщенный мясной привкус говяжьих костей и сухожилий, а также свежесть различных овощей».
Получив от системы рецепт, Ли Сяо теперь знал, что приготовление бульона для омара на самом деле было делом очень сложным.
Сначала в кастрюлю наливают оливковое масло и обжаривают до появления аромата лук, картофель и томаты.
Затем добавляют черный перец, панцири омаров и нарезанные помидоры, вливают заранее сваренный бульон из говяжьих сухожилий и варят на сильном огне от получаса до часа. Как только объем бульона из панцирей уменьшится наполовину, огонь можно выключать.
После этого венчиком взбивают два яичных белка до образования пышных, белых, похожих на облака пиков.
В мутноватый бульон из омаров вливают взбитые белки и тушат всё на слабом огне.
Это делается потому, что взбитые белки превосходно впитывают белки и примеси, содержащиеся в мутном бульоне.
Медленное тушение на слабом огне позволяет взвешенным частицам и примесям осесть в белковой пене на поверхности. После этого остается лишь снять верхний слой ложкой, чтобы бульон стал кристально чистым.
Во французской кухне этот этап называется *экстрагировать де суп Клэр*, что переводится как «извлечение прозрачного супа».
Похожий этап существует и в кухне Страны Ся. При приготовлении «Капусты в прозрачном бульоне» консоме осветляют точно по такой же технике.
Впрочем, в Стране Ся повара называют этот шаг «подметанием супа», подразумевая, что из него выметаются все загрязнения.
Честно говоря, Ли Сяо как-то видел запись интервью с этим шеф-поваром, Любсоном, где тот утверждал, что техника «извлечения прозрачного супа» — его собственное изобретение.
«Но, по моему мнению, любой здравомыслящий человек сразу поймет, подлинный ли это оригинал или банальный заимствованный прием».
«Наконец, история приготовления консоме в Стране Ся насчитывает более восьмисот лет».
«А этому господину Любсону еще нет и восьми. Конечно, нельзя исключать, что его осенило вдохновением и он додумался до так называемого извлечения прозрачного супа самостоятельно».
«Наконец, в кулинарном мире то и дело появляются гении. Вполне нормально, что у двух разных шеф-поваров, разделенных веками, может возникнуть одинаковая искра вдохновения».
После этапа поглощения примесей изначально бурый и мутный бульон из омаров становится прозрачным и полностью избавляется от осадка.
Разумеется, так это выглядит лишь на первый взгляд. Даже после этой процедуры в прозрачном бульоне остается множество нежелательных компонентов.
Стоит этим компонентам остыть и застыть, как они проявятся в прозрачном бульоне, из-за чего заливное станет мутным.
Поэтому после получения консоме его необходимо профильтровать через плотную ткань. Двух- или трехкратная фильтрация полностью удалит оставшиеся примеси.
Получив совсем чистый и прозрачный консоме из омара, его можно разлить по тарелкам и отправить застывать в холодильник.
И хотя в этот консоме не добавляют ни листовой желатин, ни порошок, переживать не стоит! Восхитительный бульон и без того богат природным желатином — достаточно просто понизить температуру, чтобы он чудесным образом застыл.
Пока заливное из омара остывает и схватывается, можно заняться подготовкой остальных ингредиентов.
Белоснежные соцветия цветной капусты бланшируют в кипящей воде и откидывают на дуршлаг. Затем добавляют немного сливок и яичный желток, после чего пюрируют всё в блендере.
Превратив капусту в нежную массу, бледно-желтое пюре перекладывают в кондитерский мешок и откладывают в сторону.
Следующий шаг — подготовка смеси из мяса краба.
Клешни королевского краба отваривают на пару до полуготовности.
Мясо извлекают из клешней, разбирают на тонкие волокна и смешивают с майонезом.
Теперь можно достать заливное из омара, которое уже должно застыть до консистенции желе. Круглой формочкой вырезают центр, оставляя аккуратное круглое углубление.
Как только бульон застынет в заливное, с помощью вырубки аккуратно вынимают середину, обнажая манящую круглую лунку.
Получившееся углубление заполняют смесью из мяса королевского краба, плотно прижимают ложкой, а сверху выкладывают слой дорогой икры.
По периметру заливного из омара из кондитерского мешка аккуратно выдавливают крошечные капли пюре из цветной капусты, напоминающие белые семена лотоса.
Наконец, в майонез добавляют съедобный хлорофилл, чтобы окрасить его в зеленый цвет. Зеленый соус набирают в шприц и ставят по капле на каждую «семечку лотоса» из цветной капусты, создавая яркие миниатюрные бугорки с зелеными шапочками.
В завершение икры касаются съедобным сусальным золотом — и классическое французское блюдо готово.
Процесс оказался невероятно сложным. Ли Сяо как-то раз видел видео приготовления этого самого блюда.
Шеф-повар из видео был очень искусен, но даже у него на все ушло больше четырех часов.
Он откусил кусочек. Заливное из омара растаяло едва во рту, и тепло его языка превратило прохладное желе в теплый бульон — опьяняющее ощущение.
«Вкус изысканный, и вовсе не такой, как в тех разгромных отзывах некоторых кулинарных критиков из сети».
«Пикантный аромат омара, мясные нотки костей и сухожилий, легкая сладость обжаренных овощей, обогащающая бульон...»
«Единственное — чувствуется легкий привкус рыбы от омара. Хотя травы и бренди неплохо его замаскировали, мои вкусовые рецепторы все же уловили его слабое эхо».
«Возможно, именно поэтому система и сняла баллы».
Ложкой он подцепил одну из «семечек лотоса», сделанных из пюре цветной капусты. Текстура оказалась именно такой, какой Ли Сяо и ожидал — мягкой, словно картофельное пюре, но сам вкус выдался довольно необычным.
«Тонкий сливочный вкус, насыщенный яичный привкус в сочетании с легкой сладостью цветной капусты... Поистине особое ощущение».
«Словно ешь мороженое и в то же время пьешь молочный коктейль».
Пикантное заливное из омара и нежное сливочно-сладкое пюре из цветной капусты создавали резкий контраст. И хотя вкусы в корне отличались, они идеально дополняли друг друга в безупречной гармонии.
Разобравшись с украшениями, Ли Сяо наконец перевел взгляд на главных звезд вечера: икру и смесь мяса королевского краба.

Комментарии

Загрузка...