— Причина проста. Помимо рыбаков, большинство людей, живущих на море, составляли преступники и беглецы, скрывавшиеся от закона. Можно сказать, там собралась самая разношерстная публика.
— Поскольку этих обитателей моря долгое время ущемляли в правах, они не могли жить и делать покупки на суше, как обычные люди. В итоге заведения, изначально работавшие на берегу, начали расти как грибы после дождя на всевозможных рыбацких судах.
— Бордели, парикмахерские, рестораны, магазины... Этим отверженным людям нравилось пользоваться услугами заведений, устроенных прямо на воде.
— И поскольку этим плавучим заведениям не нужно было выходить на рыбную ловлю, обычно они швартовались в различных тайфун-убежищах вокруг острова Гонконг.
— Со временем это породило уникальную культуру тайфун-убежищ. Знаменитый краб по-тайфунски берет свое начало именно из таких плавучих ресторанов.
— Проще говоря, это блюдо бедняков, зародившееся в рыбацких деревнях Гонконга.
— Конечно, те старые рыбацкие деревни давно превратились в мегаполис, так называемые тайфун-убежища практически исчезли, а плавучие рестораны больше не имеют никакого отношения ни к рыбацким селениям, ни к беднякам.
— Душа краба по-тайфунски кроется в неповторимом вкусе обжаренного чесночного фарша. Он ароматный и хрустящий, с ломким, сладковатым и карамельным оттенком — хрустящий, но не пригоревший, рассыпчатый, но не жирный.
— Чесночный аромат соединяется с остротой и нотками ферментированных черных бобов, образуя идеальный баланс.
— Даже гарнир ни в чем не уступает главному ингредиенту. В сочетании с хрустящими кусочками краба и большой порцией желтой икры каждый кусочек приносит не просто взрыв яркого вкуса — он наполнен атмосферой ушедшей эпохи тайфун-убежищ острова Гонконг.
Говоря это, Ли Сяо уже взял семь или восемь крабовых ножек сосновой иглы и три крабовых туловища.
Подойдя к разделочной доске, он отложил крабовые ножки в сторону и взял тяжелый тесак.
Пара быстрых ударов — тесак Ли Сяо взмыл и опустился, и длинные крабовые ножки вмиг разделились на несколько частей поменьше.
Он поднес одну из небольших частей ножки к камере.
— Чтобы краб по-тайфунски пропитался всеми вкусами, он не должен быть слишком большим. Если взять крупного, ароматы не проникнут внутрь мяса.
— К тому же краб по-тайфунски — это блюдо быстрого обжаривания. Его нужно быстро помешивать короткое время, поэтому при слишком крупных кусках вкус распределится неравномерно.
С этими словами он взял одно из крабовых туловищ.
Туловище краба сосновой иглы сравнительно невелико по сравнению с его ногами: оно было размером с ладонь Ли Сяо.
Ли Сяо:
— Туловище тоже нужно нарубить на мелкие кусочки.
— Поскольку все крабы примерно одного размера, вы можете просто точно следовать моим шагам.
Говоря это, он положил крабовое туловище на разделочную доску. Опустив легким движением тесак по центру, он аккуратно разрезал туловище ровно пополам.
Затем после серии из шести быстрых ударов
все крабовое туловище разделилось на шесть частей.
После этого он взял еще шесть крабовых ножек и одно туловище, точно так же нарубив их на кусочки.
Разобравшись с главными ингредиентами, Ли Сяо начал по очереди показывать камере остальные продукты.
— Чтобы приготовить хороший краб по-тайфунски, сопутствующие ингредиенты важны ровно так же, как и сам краб.
— Чеснок, панировочные сухари, ферментированные черные бобы, зеленый лук и красный перец чили — все это очень важные компоненты.
— Поскольку нам понадобится много чеснока, можете просто купить в магазине уже очищенные зубчики. Это сбережет вам массу сил.
В чате трансляции:
— О чем вообще говорит ведущий?! С каких это пор на рынках продают чищеный чеснок?
— Да сколько там времени уходит на чистку чеснока?! Ведущий просто ленится.
— Справедливости ради, я действительно видел чищеный чеснок на рынке. Продавцы чистят его в свободное время, и стоит он всего на доллар-два дороже неочищенного.
— У нас тут чеснок покупают оптом — фунтов по десять за раз — и используют по мере надобности.
— Чеснок нужно чистить вручную, чтобы добиться правильного вкуса. Я бы даже не доверил это кому-то другому, если бы предложили.
— Секунду, серьезно? Я думал, чищеный чеснок продается на любом рынке. Это что, только в моих краях так?
Ли Сяо невзначай взглянул на комментарии трансляции и заметил немало сообщений о том, что в родных местах зрителей достать чищеный чеснок невозможно.
Сначала он подумал, что зрители шутят.
Но по мере того как об этом писало всё больше людей, до него стало постепенно доходить.
Раньше он бывал на севере, но никогда не заходил на их местные рынки свежих продуктов.
Он поспешно добавил:
— На рынках здесь, в Янчэне, продаются практически любые очищенные зубчики чеснока.
— Если у вас не достать чищеного чеснока, придется покупать целые головки и чистить их дома самостоятельно.
— Есть еще один ингредиент, который трудно отыскать. Возможно, вам придется поискать его в местном супермаркете или специализированном магазине.
Говоря это, он поднял пакет с панировочными сухарями кремового оттенка.
— Сухари бывают двух видов: одни белые, а другие — розовато-желтые, подкрашенные пищевым красителем.
— Я рекомендую использовать кремовые. После обжарки во фритюре оба вида в итоге выглядят примерно одинаково, так что нет смысла лишний раз употреблять пищевой краситель без всякой нужды.
Затем он показал пиалу с ферментированными черными бобами, замоченными в воде.
— Можете просто купить такие ферментированные бобы в фабричной упаковке в любом магазине.
— Однако перед использованием их нужно замочить. Промойте их, а затем дайте постоять в воде три-четыре часа, чтобы они впитали достаточно влаги. Это позволит их вкусу полностью раскрыться во время готовки.
Кратко представив ингредиенты, Ли Сяо приступил к маринованию краба сосновой иглы.
Поскольку краба предстоит быстро обжарить, а само блюдо обладает очень ярким вкусом, без предварительного маринования мясо покажется пресным.
Он сложил все нарезанные кусочки краба в небольшую стеклянную миску.
Затем всыпал в миску перец, сахар, соль, кулинарное вино и кукурузный крахмал.
После этого Ли Сяо быстрыми движениями рук перемешал содержимое миски.
Смешивая специи с крабовым мясом, он пояснил зрителям:
— Перец и кулинарное вино помогают убрать любой рыбный привкус краба сосновой иглы.
— Сахар помогает раскрыть умами крабового мяса.
— Соль служит основой вкуса, чтобы мясо не казалось пресным.
— Роль кукурузного крахмала куда более особенная. Он должен покрыть крабовое мясо тонким слоем и запечатать влагу при жарке, благодаря чему мясо останется нежным и упругим.
К моменту, когда он закончил говорить, маринование краба подошло к концу.
Он отложил маринованное крабовое мясо в сторону, чтобы вкусы как следует пропитались.
Затем он принялся за подготовку остальных ингредиентов.
Очищенные зубчики чеснока были уже промыты и высушены. Ли Сяо не стал измельчать их ножом.
Это заняло бы слишком много времени. Он признавал, что чеснок, рубленный вручную, вкуснее, но и хлопот с ним гораздо больше.

Комментарии

Загрузка...