Убедившись, что у Фэн Чжэнмина с первой порцией обжаренных свиных почек всё в порядке, Ли Хуэйдун на соседней конфорке принялся готовить заливку для карпа в кисло-сладком соусе.
Поскольку столов было двенадцать и на каждом должен был стоять большой карп, Ли Хуэйдун варил соус в огромном котле.
Сначала он обжарил до аромата лук, имбирь и чеснок, затем добавил равные доли воды, сахара и уксуса. Туда же пошло немного соевого соуса, чтобы сбалансировать резкость уксуса.
Ли Хуэйдун зачерпнул соус маленькой ложкой, отрегулировал вкус и добавил семена лотоса с удаленной сердцевиной.
Перемешав их, он начал вводить крахмал для густоты.
Заметив это, Фэн Чжэнмин окликнул помощников:
— Живее! Выкладывайте рыбу на блюда. Не забудьте подложить под неё обжаренные кружочки корня лотоса.
Чжан Лэй и Ян Пэн тут же бросились к столам. Они расставили тарелки, выложили на дно лотос и, орудуя палочками и лопатками, осторожно водрузили на них золотистых карпов после повторной обжарки.
В этот момент Ли Хуэйдун закончил с соусом и начал поливать обжигающей густой массой каждую рыбину.
— Готово! Несите, только аккуратно, не уроните её, — скомандовал он.
Ученики, стараясь не дышать, подхватили блюда и понесли гостям.
В самый разгар суматохи вернулся Линь Цзячэн, который до этого где-то пропадал. Увидев, что повара сбиваются с ног, он быстро вымыл руки и присоединился к раздаче.
Подхватив тарелку с карпом, Линь Цзячэн направился прямиком к столу старого господина Лю.
— А вот и рыбка! Глубокоуважаемый именинник, директор Лю! Этот карп в кисло-сладком соусе — символ достатка. Пусть в вашем доме всегда будет изобилие, а удача следует за вами по пятам!
Вид поданного блюда вызвал за столом новый взрыв восхищения.
— Ого, какая красота!
— Посмотрите на форму: рыба словно живая, будто прыгнуть хочет.
— Глядите на соус и эти кусочки лотоса в нем. Это же «Карп, прыгающий через Врата Дракона» в лотосовом пруду!
— Глаз не оторвать.
Линь Цзячэн, услышав похвалы, расплылся в улыбке:
— Это блюдо — особая работа наших мастеров из «Яньсилоу». Они немного изменили классический рецепт, чтобы придать карпу этот величественный вид. Как рыба стремится вверх, преодолевая пороги, так и ваша жизнь пусть становится всё лучше и лучше.
Надо признать, язык у Линь Цзячэна был подвешен отлично. Его пояснения превращали обычную подачу еды в целое представление.
Старый господин Лю довольно рассмеялся:
— Хорошо, очень хорошо! У ваших поваров не только руки золотые, но и душа тонкая. Чудесный «Прыжок через Врата Дракона».
— Благодарю за добрые слова, почтенный именинник! — тут же подхватил Линь Цзячэн. — Ваше удовольствие — лучшая награда для нас сегодня.
Старик кивнул:
— Очень нравится. Эти мастера из «Яньсилоу» по-настоящему показали мне класс своего ресторана.
— Не скрою, — понизил голос Линь Цзячэн, — тот, что постарше, до ухода из «Яньсилоу» был там старшим братом по учителю на кухне. А тот, что помоложе — его младший брат по учителю.
— Вот как! — воскликнул третий сын семейства Лю. — Значит, они оба ученики мастера Яня? Неудивительно, что еда такая вкусная. И подумать не мог, что такой молодой парень — прямой ученик самого Яня.
Старый господин Лю добавил:
— Сразу видно, парень талантливый. Почки, я так понимаю, его работа? Такое владение ножом и жаром — это уже почерк настоящего шеф-повара.
— Спасибо за похвалу, — ответил Линь Цзячэн. — Не буду более отвлекать вас от трапезы.
Бросив эти несколько фраз, он окончательно закрепил в умах гостей высокий статус Ли Хуэйдуна и Фэн Чжэнмина. Для него это была отличная реклама.
Он знал: после такого юбилея слава о поварах разлетится по всей округе. И даже если дела в столовой не заладятся, с таким именем они легко смогут открыть собственное заведение.
Именно ради этого Линь Цзячэн и взялся за этот заказ, и именно поэтому настоял на включении в меню таких сложных блюд, как почки и «Девять оборотов».
Вернувшись к плите, он увидел, что свиные кишки уже сварились. Чжан Лэй и Ян Пэн нарезали их аккуратными столбиками длиной с фалангу пальца.
— «Девять оборотов» — последнее на сегодня сложное блюдо, — заметил Линь Цзячэн. — Хуэйдун, ты сам за него возьмешься?
— Брат Цзячэн, — ответил Ли Хуэйдун, — это блюдо мы будем готовить вместе с Чжэнмином. Нам нужны два вока: в каждом будем отдельно томить кишки и уваривать соус. Если делать всё в одном, результат выйдет хуже, да и темп подачи собьется.
— Вдвоем? — удивился Линь Цзячэн.
— Да, Чжэнмин предложил такой план. Мы разделим работу на две части, приготовим порции на все двенадцать столов. Мы уже всё рассчитали — по одному кусочку на каждого гостя.
— Что?! — Линь Цзячэн даже опешил. — И каждому всего по одному кусочку кишки?
— Брат Цзячэн, — вмешался Фэн Чжэнмин, — приготовление «Девяти оборотов» не требует такой молниеносной работы ножом, как почки, но это процесс крайне долгий и кропотливый. Если мы решим накормить всех до отвала именно этим блюдом, мы отсюда и до темноты не уйдем.
— Верно, — подтвердил Ли Хуэйдун. — Сходи, брат, объясни всё имениннику и директору Лю.
Линь Цзячэн, подумав, признал их правоту и отправился улаживать вопрос с хозяевами.
Тем временем Фэн Чжэнмин и Ли Хуэйдун взялись за дело. Свиные кишки и специи были готовы. Они дочиста протерли воки, плеснули масла и засыпали щедрую порцию сахара.
Первый шаг в приготовлении «Девяти оборотов» — создание карамельного колера.
Братья работали синхронно. Помешивая сахар черпаками, они дождались, пока он расплавится, затем убавили огонь и начали непрерывно взбивать сироп. Масса густела, цвет менялся с золотистого на глубокий красно-коричневый.
Когда карамель достигла нужного состояния, они одновременно засыпали свиные кишки в воки и начали энергично встряхивать их.
Нужно было, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся блестящим слоем карамели.
Затем они так же синхронно добавили имбирь и лук, обжарили до аромата, плеснули уксус и влили крепкий бульон. Выправив вкус специями, мастера оставили блюдо томиться на медленном огне.
По мере того как жидкость выпаривалась, соус становился гуще и темнее, а свиные кишки впитывали в себя весь соус.
В конце концов влага почти исчезла, и блюдо приобрело великолепный темно-рубиновый цвет.
Кусочки свиных кишок в тарелках теперь походили на крупные спелые финики.

Комментарии

Загрузка...