Жители деревни, собравшиеся за столами, благодаря юбилею старого господина Лю смогли отведать блюда, вкус которых раньше и вообразить не могли.
— Ох, и знатных же поваров выписал в этот раз Цзяшэн!
— И не говори, каждое блюдо — пальчики оближешь.
— А тефтели «Четыре радости»! Одно мясо, никакого крахмала не чувствуется.
— А рулька? Кожица да жирок во рту прямо тают.
— И подано-то как красиво: рульку принесли, а вокруг неё молодая капуста выложена.
— Ну так, городские мастера, сразу видно разницу.
Пока односельчане без устали ели и нахваливали угощение, Фэн Чжэнмин принялся за подготовку обжаренных свиных почек.
Главный секрет этого блюда — в свежести продукта.
Он снял с почек внешнюю пленку, тщательно их промыл и разрезал вдоль на две части.
Затем он начал вырезать внутреннюю белую часть — почечную лоханку. Этот процесс требовал филигранного владения ножом.
Удалять её нужно было скользящими движениями ножа, держа лезвие плашмя.
Важно было не врезаться слишком глубоко, чтобы не срезать лишнюю мякоть.
Работая, Фэн Чжэнмин слегка сжимал почку, заставляя белую сердцевину выпятиться наружу.
Попутно он наставлял Чжан Лэя и Ян Пэна:
— Смотрите, если вот так нажать, лоханка выпирает. Тогда нужно аккуратно вести нож плашмя, прижимая лезвие к самому основанию белой части. Режьте уверенно, одним движением.
Одним взмахом он начисто удалил белую часть, почти не задев красную мякоть.
Чжан Лэй и Ян Пэн во все глаза следили за ним, в очередной раз поражаясь мастерству своего младшего дяди.
Удалив всё лишнее, Фэн Чжэнмин начал наносить на почки узорные надсечки — «цветочную нарезку».
— Сначала делаем косые надрезы, примерно на две трети глубины. Главное — не прорезать насквозь.
Он бросил лишь одну фразу и, так как время поджимало, без остановки закончил косую нарезку. Каждое движение было глубоким и точным: почка едва держалась на тонком основании, но не распадалась.
Сразу после этого он начал наносить прямые надрезы под другим углом.
Глубина оставалась той же — две трети. Однако на этот раз он использовал технику «прыгающего ножа», прорезая почку насквозь через каждые три надреза.
Работа шла так быстро, что Чжан Лэй и Ян Пэн не успели толком рассмотреть движения, а почки уже были нарезаны на кусочки.
Закончив, Фэн Чжэнмин перевернул один кусочек и показал им:
— Видите? Снаружи они не распались, но с обратной стороны видны следы лезвия. Вот теперь цветочная нарезка готова.
Он в одиночку нарезал все почки и покрыл их тонким узором. Сложив всё в большой таз, он слегка приправил почки, задав им базовый вкус, и присыпал тонким слоем крахмала.
Перемешивая почки, Фэн Чжэнмин запускал ладони на самое дно и мягко подбрасывал содержимое.
Ли Хуэйдун пояснил ученикам:
— Ваш младший дядя использует метод «подхвата». Из-за глубокой нарезки почки становятся очень хрупкими. Если мешать их грубо, они развалятся, поэтому нужно действовать вот так — нежно и осторожно.
Увидев, что заготовки готовы, Ли Хуэйдун с улыбкой спросил:
— Ну что, брат, возьмешься сам обжарить?
Фэн Чжэнмин удивленно посмотрел на старшего брата по учителю. Он не ожидал, что тот доверит это ему.
Обжаренные свиные почки — блюдо «быстрого огня». Оно требует от повара предельной концентрации и безупречного контроля жара. Многие кулинары терпят неудачу именно на этом этапе.
То, что Ли Хуэйдун доверил это блюдо Фэн Чжэнмину на столь важном пиру, было высшим знаком доверия к его мастерству.
Фэн Чжэнмин, не колеблясь ни секунды, серьезно кивнул:
— Хорошо, я сделаю. А ты, брат, приглядывай за мной.
Приняв задачу, он продолжил приготовления.
Он распределил почки из общего таза по порциям и разложил рядом заготовленные гарниры.
Затем в отдельных пиалах смешал соус для каждой порции.
Когда всё было готово, Фэн Чжэнмин с сосредоточенным видом встал у плиты. Он плеснул в вок масло и, пока оно разогревалось, выложил гарнир для первой порции в дуршлаг над емкостью для слива масла.
Соус и почки стояли под рукой.
Как только масло раскалилось до нужной температуры, он мгновенно высыпал почки в вок.
Пару раз качнул их черпаком и тут же вылил всё содержимое вока в дуршлаг. Горячее масло пролетело сквозь сито в емкость, попутно ошпарив лежащий там гарнир.
В воке остались считанные капли жира. Фэн Чжэнмин тут же забросил измельченный лук, имбирь и чеснок. Как только пошел аромат, он плеснул уксус. Едва резкий запах выветрился, он вернул в вок почки с гарниром и быстро встряхнул.
Следом отправился соус. Несколько энергичных движений на яростном огне — и блюдо перекочевало на тарелку.
Весь процесс приготовления занял меньше минуты.
Ли Хуэйдун, увидев первую готовую тарелку, скомандовал ученикам:
— Живо, подавайте на стол!
Чжан Лэй и Ян Пэн очнулись от оцепенения. Чжан Лэй подхватил тарелку и бегом бросился к столу юбиляра.
Пока он нес заказ, Фэн Чжэнмин снова налил масло и повторил те же действия для второй порции.
Всего было двенадцать столов, и Фэн Чжэнмин с невероятной скоростью приготовил двенадцать порций обжаренных почек.
Когда тарелки начали появляться перед гостями, жители деревни снова были поражены.
Старый господин Лю внимательно оглядел подношение. Он подцепил палочками кусочек: почка, нарезанная «колоском», была покрыта блестящим соусом и выглядела настолько аппетитно, что слюнки потекли у всех присутствующих.
Старик слегка подул и отправил кусочек в рот.
Почка оказалась нежной и хрустящей, а соус — насыщенным и гармоничным. Но главное — не было ни малейшего специфического запаха субпродуктов.
Проглотив кусочек, старый господин Лю указал на тарелку:
— Скорее, пробуйте, пока горячее! Это объедение, вот она — работа настоящего мастера.
После его слов все за столом потянулись палочками к блюду. Даже Лю Фанью, сидевшая рядом с дедом, взяла кусочек.
Сначала она почувствовала насыщенный солоновато-пряный вкус соуса. А когда начала жевать, её глаза расширились от изумления — настолько почки были нежными и хрустящими одновременно.
Старики за главным столом снова одобрительно зашумели:
— Потрясающе! Знатно почки вышли.
— И нежные, и хрустят, и никакого постороннего привкуса. Вкуснотища!
— Сегодня мы правда увидели работу большого мастера.
Лю Цзяшэн тоже был впечатлен. Поначалу он хотел лишь проверить Ли Хуэйдуна и Фэн Чжэнмина, но теперь, попробовав это блюдо, признал их полное превосходство.
Такое мастерство было под силу только лучшим шеф-поварам «Яньсилоу».

Комментарии

Загрузка...