Видя, что Фэн Чжэнмин многому научил парней, Ли Хуэйдун тоже решил продемонстрировать мастерство и преподать ученикам урок.
— Обсушите рыбу, — обратился Ли Хуэйдун к ученикам. — Обязательно берите чистые полотенца. А потом подходите и смотрите, как делается фигурная нарезка.
Услышав, что наставник собирается их учить, Чжан Лэй и Ян Пэн тут же принялись за дело.
Чистыми полотенцами они насухо вытерли каждую рыбину изнутри и снаружи.
Ли Хуэйдун попросил Фэн Чжэнмина присмотреть за котлом, а сам подошел к столу и выудил карпа из большого таза.
Прижав рыбу к разделочной доске, Ли Хуэйдун взял нож и сказал:
— По правилам «Яньсилоу», перед тем как покрывать кляром карпа для блюда «Карп в кисло-сладком соусе», нужно сделать фигурные надрезы. Надрезы должны быть достаточно глубокими. Сначала прикиньте размер и длину рыбы и, исходя из этого, определите количество надрезов.
С этими словами Ли Хуэйдун приложил ладонь к рыбе, примериваясь:
— Этот карп крупный, так что сделаем по шесть-семь надрезов с каждой стороны.
Он пустил нож в ход, первым делом вонзая лезвие перпендикулярно тушке.
— Режьте прямо, пока не почувствуете хребет. Затем плотно прижмите нож к кости и ведите плашмя, вот так, и с обеих сторон делайте дугообразные надрезы. Помните: резать нужно глубоко, но ни в коем случае не перерезать тушку насквозь.
Чжан Лэй, Ян Пэн и стайка деревенских детей с любопытством обступили Ли Хуэйдуна, завороженно наблюдая за его работой.
Все-таки Ли Хуэйдун был выходцем из «Яньсилоу» и старшим братом по учителю Фэн Чжэнмина — его владение ножом впечатляло.
Каждое движение было выверенным и точным. Один за другим он нанес узоры на одну сторону рыбы, затем перевернул её и повторил процедуру.
Закончив, Ли Хуэйдун подхватил карпа за хвост и поднял вверх.
Чжан Лэй, Ян Пэн и дети ахнули от изумления.
После его манипуляций рыба стала выглядеть почти прозрачной, будто ажурная резьба по дереву.
Ли Хуэйдун показал результат ученикам:
— Видите? Нож должен заходить глубоко. Если не дорезать, пласты мяса не раскроются вот так. То, что я показал — это более сложная техника, коронная фигурная нарезка «Пион» учителя вашего наставника. Если у вас пока не получается, делайте нарезку узором «пшеничный колосок».
— Наставник, а как делается «пшеничный колосок»? — не удержались Чжан Лэй и Ян Пэн.
Ли Хуэйдун усмехнулся, отложил готовую рыбу и достал из таза следующую.
На этот раз он работал еще быстрее, но так же уверенно.
Чжан Лэй и Ян Пэн сразу заметили разницу.
В этот раз, сделав прямой надрез до хребта, Ли Хуэйдун просто провел ножом плашмя вдоль кости, не делая дугообразных движений по сторонам.
Когда он поднял рыбу, та тоже выглядела «кружевной».
Разница была лишь в том, что края надрезов были прямыми, без изящных изгибов «Пиона».
Впрочем, если бы Чжан Лэй и Ян Пэн не были подмастерьями и не смотрели бы в упор, они вряд ли заметили бы это тонкое различие.
Продемонстрировав технику на двух рыбинах, Ли Хуэйдун сказал ученикам:
— Ладно, остальное на вас. Не гонитесь за скоростью, главное — точность движений.
Парни тут же закивали и со всей серьезностью принялись за работу.
Ли Хуэйдун уже собирался отойти, но внезапно что-то вспомнил и вернул две разделанные рыбины на доску.
— Да, чуть не забыл. Пока делаете надрезы, не забудьте выковырять у рыбы глоточные зубы. Их оставлять нельзя — они дают сильный запах тины и мешают правильной жарке.
Увидев, как Ли Хуэйдун удаляет костные пластинки, Чжан Лэй и Ян Пэн тут же заглянули в пасти своих карпов.
И действительно — глубоко в глотке обнаружились зубы, будто застрявшие в горле.
— Есть, наставник! Поняли! — хором ответили парни.
Работа закипела. Всего было десять карпов; ученики обработали по пять штук каждый и сложили их к тем, что сделал учитель.
Затем Ли Хуэйдун велел им промыть рыбу и оставить её мариноваться в чистой воде.
— Добавьте в воду немного соли. Раз у нас кисло-сладкий вкус, нужна солевая основа, чтобы этот вкус подчеркнуть. Поэтому при мариновании соль обязательна.
Когда соль растворилась, Ли Хуэйдун скомандовал:
— Несите пиво.
Чжан Лэй принес несколько бутылок. Ли Хуэйдун открыл их и вылил содержимое прямо в таз с рыбой.
— Пиво отлично помогает отбить рыбный запах.
Фэн Чжэнмин, наблюдавший со стороны, заметил:
— Брат, это ведь твой секретный прием?
— Верно, — весело отозвался Ли Хуэйдун. — Я открыл это случайно, когда взял подряд на столовую пивзавода. Оказалось, это добавляет рыбе легкий солодовый аромат и убирает посторонний запах.
— Мастерски, — похвалил Фэн Чжэнмин. — Умеешь применять знания на практике. Учитель бы гордился.
Ли Хуэйдун посерьезнел:
— Наставник всегда учил нас, что повар должен уметь подстраиваться. Сохраняя традиции, нужно использовать и новое, чтобы блюдо стало лучше.
— Золотые слова, — согласился Фэн Чжэнмин.
Пока рыба мариновалась, Фэн Чжэнмин начал готовить кляр. Ли Хуэйдун подозвал учеников, чтобы те смотрели в оба.
— Подходите ближе. Глядите, как младший дядя разводит кляр. Тут нужна сноровка: если кляр выйдет плохим, то и рыба после жарки будет никуда не годной.
Фэн Чжэнмин, видя, что на него смотрят как на пример, начал объяснять в процессе:
— В кляре главное — пропорции. Обычно это три части крахмала на одну часть муки. Можно брать и четыре к одному — пропорция подбирается по ощущениям в руках.
Чжан Лэй и Ян Пэн слушали предельно внимательно.
— Младший дядя, а зачем добавлять муку? — спросил Чжан Лэй.
— Если оставить только крахмал, смесь будет слишком скользкой и не удержится на рыбе, — пояснил Фэн Чжэнмин. — Мука дает нужную вязкость.
— Тогда почему бы не добавить муки побольше? — тут же спросил Ян Пэн.
— На одной муке корочка не будет хрустеть, она станет вязкой и «резиновой».
Фэн Чжэнмин продолжал смешивать ингредиенты:
— Крахмал подойдет любой: кукурузный, картофельный или из батата. На картофельном корочка выходит более хрустящей, так что я использую его.
Засыпав крахмал и муку в таз, он начал постепенно вливать воду.
— Запомните, — вставил Ли Хуэйдун, — нельзя лить всю воду разом. Нужно добавлять по чуть-чуть, постоянно вымешивая. Если переборщить и сделать кляр слишком жидким — всё, пиши пропало.
Ученики наблюдали, как под руками Фэн Чжэнмина сухая смесь превращается в однородную массу. К удивлению присутствующих, Фэн Чжэнмин тоже плеснул в кляр бутылку пива.
Заметив это, Ли Хуэйдун понимающе улыбнулся.
Чжан Лэй и Ян Пэн спрашивать не стали — они видели, как в тазу рождается безупречно гладкая, шелковистая масса. Ни единого комочка — только идеальная текучая смесь.
У парней глаза на лоб полезли от такой консистенции. А деревенская ребятня и вовсе замерла, будто Фэн Чжэнмин на их глазах творил магию.

Комментарии

Загрузка...