Перед тем как опускать тефтели «Четыре радости» в масло, Фэн Чжэнмин приготовил небольшую чашу с сухим крахмалом.
Ли Хуэйдун принес кухонные весы и поставил на них тарелку.
Ли Хуэйдун первым принялся за дело. Он зачерпнул горсть фарша и стал перебрасывать её из ладони в ладонь, формируя ровный шар, — движение напоминало то, как лепят снежки зимой.
Готовую тефтелю он положил на весы, чтобы проверить вес.
Убедившись, что всё точно, он снова слегка подкатал её в руках, обвалял в сухом крахмале и осторожно опустил в раскаленное масло.
Когда первая тефтелина зашипела в котле, Ли Хуэйдун указал ученикам на весы:
— Смотрите на вес. Набирайте ровно столько, ни больше, ни меньше. Тогда все тефтели будут одинаковыми. Когда мы подадим их на юбилее, четыре штуки в тарелке будут смотреться одна к одной.
Фэн Чжэнмин смазал тарелку на весах маслом и добавил:
— Старший брат учит вас, как довести блюдо до идеала.
Он сам зачерпнул порцию фарша и привычным движением скатал идеальный шар. Когда Фэн Чжэнмин положил его на весы, Чжан Лэй и Ян Пэн ахнули: вес совпал грамм в грамм.
Фэн Чжэнмин подхватил тефтелю, обвалял в крахмале и опустил в котел, едва касаясь поверхности масла.
Видя остолбеневших учеников, Ли Хуэйдун усмехнулся:
— Видали? Это и есть мастерство вашего дяди. Глаз — алмаз. У вас пока так не получится, так что не ленитесь и взвешивайте каждую штуку.
Фэн Чжэнмин, формируя вторую тефтелю, подбодрил их:
— Это дело практики. Со временем и у вас рука набьется.
Чжан Лэй и Ян Пэн не смели отлынивать. Следуя указаниям учителя, они тщательно взвешивали каждый шарик, добиваясь идеального единообразия.
Тефтели одна за другой ныряли в масло, а первую партию уже начали вынимать.
Вскоре все золотистые шары, прошедшие обжарку для закрепления формы, были готовы.
Теперь их предстояло потушить в ароматном бульоне.
Для бульона использовался нехитрый набор специй: кассия, бадьян, гвоздика, фенхель, дудник и сычуаньский перец.
В столовой всегда был наготове запас старого пряного бульона — «лаолу», который использовали для повседневных блюд.
Этот бульон, вобравший в себя соки множества приготовленных в нем мясных блюд, был очень густым и насыщенным. Поэтому для тушения тефтелей его нельзя было использовать в чистом виде — повара взяли часть старого бульона, разбавили его свежим костным бульоном и добавили свежих специй.
На дно глубокого чана положили бамбуковую решетку, чтобы мясо не пригорело.
Сначала бульон довели до кипения на сильном огне, а затем аккуратно опустили туда тефтели.
Дав им немного покипеть на сильном огне, Ли Хуэйдун велел ученикам переставить чан на угольную печь в стороне.
Когда всё было готово, Ли Хуэйдун накрыл чан крышкой:
— Ну вот, теперь тефтелям «Четыре радости» предстоит долгое томление.
Фэн Чжэнмин пояснил ученикам:
— Этот этап нельзя пропускать. Только на медленном огне вкус пряного бульона пропитает мясо до самой сердцевины. В этом и секрет вкуса.
Ли Хуэйдун добавил:
— Проще говоря: тушить, тушить и еще раз тушить. Запомнили?
Чжан Лэй и Ян Пэн поспешно закивали.
После тефтелей Фэн Чжэнмин и Ли Хуэйдун занялись «сужоу» — хрустящей жареной свининой. Свиную грудинку нарезали толстыми ломтиками и замариновали. Когда мясо напиталось ароматами, его обмакнули в кляр и обжарили до хруста.
Золотистые кусочки с нежным мясом внутри тоже должны были украсить праздничный стол.
Кроме того, Ли Хуэйдун почистил закупленную говяжью голяшку и отправил её в котел с пряным бульоном. Холодная нарезка из говядины — обязательная часть любого банкета.
Фэн Чжэнмин вместе с парнями занялся овощами. Всё нужно было вымыть, отобрать только лучшее, аккуратно нарезать и сложить, чтобы завтра на месте не тратить на это время.
Весь вечер повара трудились не покладая рук. Смеркалось, рабочие пивзавода уже давно разошлись по домам, а на заднем дворе столовой всё еще кипела работа.
Когда большая часть заготовок была готова, Ли Хуэйдун начал сверяться со списком, а ученики принялись упаковывать продукты.
В этот момент ворота распахнулись, и во двор вошел Линь Цзячэн.
— Ох, хорошо, что вы еще здесь! Скорее, помогите обработать вот это!
Чжан Лэй и Ян Пэн подбежали к нему и забрали тяжелые свертки.
Ли Хуэйдун, нахмурившись, спросил:
— Брат Цзячэн, что ты еще притащил?
— Я тут переговорил с директором Лю, — начал Линь Цзячэн. — Он обмолвился, что его отец обожает свиные почки и кишки. А я при закупке совсем про это забыл! Вечером уже домой приехал — и тут как током ударило. Помчался, по связям достал всё самое свежее. Вы уж обработайте их по-быстрому, чтобы завтра с собой взять.
Ли Хуэйдун изумился:
— Почки и кишки? Это же какие блюда ты задумал?
Чжан Лэй не удержался и пробурчал под нос:
— Неужели нас заставят делать «Девять оборотов»?
Линь Цзячэн тут же ухватился за его слова:
— А что, сможете? Вы же со старшим братом из «Яньсилоу», неужели «Девять оборотов» вам не под силу?
Фэн Чжэнмин и Ли Хуэйдун обменялись многозначительными взглядами. Оба чувствовали легкую досаду.
Ли Хуэйдун вздохнул:
— Брат Цзячэн, ну ты и задачку нам подкинул. А из почек, значит, делать обжаренные свиные почки?
— Ну да, — подтвердил Линь Цзячэн. — Старик это дело очень уважает.
Ли Хуэйдун развел руками:
— Ты хоть представляешь, насколько это сложные блюда? Для почек нужен очень сильный огонь. Ты уверен, что завтра в деревне будет печь с такой тягой?
Линь Цзячэн осекся:
— Ну... про это я как-то не спросил.
Фэн Чжэнмин тоже покачал головой:
— Если жара не хватит, почки просто не получатся.
Линь Цзячэн немного замялся, но настоял на своем:
— Давайте так: вы всё подготовьте, а завтра на месте посмотрим. Если условия не позволят — я сам объясню всё директору Лю.
Ли Хуэйдуну ничего не оставалось, кроме как согласиться.

Комментарии

Загрузка...