Мо Ли первым делом подсчитал выручку за первый день работы.
За сегодня было продано в общей сложности 2400 баоцзы с тушёной свининой и более 1500 чайных яиц, из которых около двухсот ушли в качестве подарков в рамках акции по случаю открытия.
Даже при этом общий оборот за день достиг поразительных 7500 юаней, а валовая прибыль приблизилась к 7000.
Это значительно превосходило выручку времён, когда они торговали завтраками с тележки.
Мо Ли бросил взгляд на автоматическую машину для приготовления баоцзы, тихо стоявшую в углу кухни.
Именно ей во многом принадлежала заслуга такого невероятного оборота в первый же день!
Хотя из-за отсутствия функции приготовления мантов им пришлось временно отказаться от их производства, эффективность этой машины была по-настоящему пугающей.
Этого с лихвой хватало, чтобы компенсировать прибыль от мантов.
Завтра они планировали увеличить выпуск баоцзы с тушёной свининой до 3600 штук. Даже если количество чайных яиц останется прежним, дневной оборот приблизится к 10 000 юаней.
А если удастся вывести баоцзы с тушёной свининой в полноценную продажу, то пробить отметку в десять тысяч в день — вовсе не мечта!
— Раньше я был жалким наёмным работягой, вкалывал на других, как раб, и мечтал лишь о том, как было бы здорово зарабатывать больше десяти тысяч в месяц.
— А теперь, когда работаю на себя, десять тысяч в день — уже не за горами!
Пошутив сам с собой, Мо Ли начал разбирать проблемы, которые предстояло решить.
Во-первых, пропорция сушёной мандариновой цедры в пряных чайных яйцах всё ещё не была определена — требовались дополнительные эксперименты. Для надёжности после замены специй на более качественные лучше начать с нуля и добавлять по одному грамму цедры.
Во-вторых, следовало приготовить небольшую партию тушёного мяса строго по рецепту. Убедившись, что рецепт удачен, можно попробовать использовать этот бульон и для других тушёных блюд, чтобы не допустить ошибок, берясь за всё сразу.
В-третьих, поставок свиной лопатки и мяса с шеи, необходимых для баоцзы с тушёной свининой, явно не хватит, если закупаться только на рынке. Ради надёжности нужно найти более стабильный источник.
Подумав, Мо Ли решил, что первые два пункта не слишком сложны — достаточно просто действовать шаг за шагом.
А вот с третьим всё обстояло куда сложнее. Пока он видел лишь два возможных решения.
Первое — использовать замороженное мясо.
Если переключиться на него, то закупить десятки килограммов не составит никакого труда, да и цена будет заметно ниже.
Лучший пример — рис с тушёными свиными ножками по-лунцзянски!
Если говорить о количестве, то даже восемнадцати ножек от одной свиньи для такого блюда бывает недостаточно.
Но у этого способа была серьёзная проблема.
Использовать замороженное мясо для начинки — табу: вкус и текстура полностью отличаются от начинки из свежего мяса.
Человек, хоть немного разбирающийся в еде, поймёт это с первого укуса.
«Закуски Мо Цзи» только начали работать, и поступать так — значит собственноручно портить репутацию.
Второй вариант — пока сохранить текущую модель и каждый день выкупать у мясной лавки всё доступное мясо передней части ноги для баоцзы с тушёной свининой.
А затем постепенно искать более стабильный канал поставок.
Короче говоря, пока вопрос с сырьём не решён, о выкладке баоцзы с тушёной свининой на полку не может быть и речи — максимум небольшая пробная партия.
Даже простое увеличение объёма производства уже сталкивается с трудностями.
Один путь — пойти против совести, отказаться от стремления к вкусной еде и зарабатывать больше.
Другой — держаться принципов и ни при каких обстоятельствах не идти на компромисс в качестве.
— Если я хотя бы на миг заколеблюсь, это будет неуважением к двум секретным рецептам, неуважением к традиционному мастерству и даже неуважением к самим посетителям...
Есть такая поговорка: если ты считаешь своих клиентов идиотами, не удивляйся, что они больше никогда к тебе не вернутся.
— К тому же сохранение текущего положения сейчас — это залог ещё большего успеха в будущем!
Прокрутив всё в голове, Мо Ли быстро принял решение: придерживаться качества и сохранять статус-кво, пока не будет найден надёжный источник поставок.
......
18:00.
Мо Ли выловил из бульона для тушения два куска мяса с передней части шеи.
Мо Ли выловил из бульона для тушения два куска мяса с передней части шеи.
После тушения, вымачивания и повторного разогрева каждый из них уменьшился вдвое — с шести лян до трёх.
Глядя на весы с двумя небольшими кусками мяса, Мо Ли нахмурился.
— Для баоцзы с тушёной свининой я использую свиную лопатку. В процессе обжарки добавляю квашеную горчичную зелень: на три цзиня готовой начинки приходится один цзинь зелени.
— А мясо с шеи в этом варианте: из одного цзиня после тушения остаётся всего полцзиня, а из шести лян — три...
— Разница в себестоимости между этими двумя баоцзы слишком велика...
Мяса с шеи и так всего два жалких куска на одну свинью, а стоит оно дороже большинства других частей.
Мо Ли уже считается крупным клиентом мясной лавки, но даже так цена мяса с шеи составляет 18 юаней за цзинь.
Эти два маленьких кусочка обошлись ему в 10 юаней.
А после тушения осталось всего 150 граммов — три ляна.
Если класть по 10 граммов начинки на один баоцзы, получится всего 15 штук, при этом себестоимость одной лишь мясной начинки почти 0,7 юаня.
Тогда как общая стоимость ингредиентов обычного баоцзы с тушёной свининой — всего 0,2 юаня.
Разница между ними была колоссальной.
Как раз в тот момент, когда Мо Ли колебался, стоит ли пускать это мясо на начинку, у двери кухни внезапно появилась Тан Гоэр.
Следуя за ароматом тушёного мяса, она подошла ближе и взглянула на два кусочка на весах.
— Вау! Как вкусно пахнет! Это ты приготовил? Но так мало... мне даже не хватит!
Мо Ли раздражённо зыркнул на неё.
— Это часть разработки нового продукта... но, похоже, она не слишком удалась...
Тан Гоэр удивлённо посмотрела на него.
— А? Новый продукт? Какой ещё новый продукт? Ты что, собрался продавать тушёное мясо на завтрак?
— Кто вообще станет покупать тушёную свинину с утра? Это начинка для баоцзы с тушёной свининой...
Выслушав объяснение, Тан Гоэр окончательно растерялась.
— Баоцзы с тушёной свининой? Кантонского типа? Да от одного запаха этих двух кусочков у меня слюнки текут. Почему ты говоришь, что это провал?
— Если коротко — себестоимость слишком высокая. Продавая их по 1,5 юаня, мы вообще не зарабатываем.
Мо Ли беспомощно пожал плечами.
В общепите валовая прибыль в 50% считается лишь средним уровнем; только при 70–80% можно говорить, что всё действительно хорошо.
Чайные яйца и обычные баоцзы с тушёной свининой Мо Ли как раз укладывались в категорию «хорошо».
А вот эти баоцзы с начинкой из мяса шеи с трудом дотягивали даже до 50%. С точки зрения бизнеса — это провал.
Большие выразительные глаза Тан Гоэр забегали.
— Аромат у этого мяса просто невероятный. Нет прибыли при цене 1,5 юаня — так давай продавать по 2 или даже по 3! Желающие точно найдутся. Не недооценивай упорство гурманов!
— То, что ты говоришь, — один из вариантов, но если поднять цену, объёмы продаж точно не вырастут... Подожди-ка...
В голове Мо Ли внезапно вспыхнула идея.
Точно!
В чём главная проблема баоцзы с тушёной свининой сейчас?
В слишком высокой себестоимости?
Нет, это лишь второстепенно.
Главная проблема в том, что даже при наличии стабильных поставок количество мяса с шеи всё равно будет ограниченным.
В конце концов, у свиньи всего два таких куска. Если ты не покупаешь мясо тоннами каждый день, поставщик не станет оставлять всю шею тебе.
Пятнадцать–двадцать килограммов в день — уже отличный результат.
В таких условиях увеличить объём продаж просто невозможно. А раз объём не увеличить, логичнее сразу поднять цену за штуку.
Так решаются и проблема ограниченного производства, и проблема низкой прибыли!
Хочешь наесться и подешевле — бери обычные баоцзы с тушёной свининой.
Хочешь что-то особенное и премиальное — попробуй баоцзы по 3 юаня.
Идеально!
Воодушевлённый, Мо Ли хлопнул себя по бедру и с азартом сказал Тан Гоэр:
— Ты права. Но прежде дай мне сначала сделать эти баоцзы. Попробуешь и скажешь, можно ли продавать их по 3 юаня.
— Я в тебя верю! У тебя точно получится!
Тан Гоэр уверенно взмахнула маленьким кулачком.

Комментарии

Загрузка...