— Пожалуйста, успокойтесь, прошу вас, послушайте меня...
Столкнувшись с толпой взбудораженных посетителей, Мо Ли мог лишь снова попытаться их утихомирить, подняв мегафон.
— За всё остальное я ручаться не берусь, но что касается продукции «Закусок Мо Цзи», то свежесть для нас — превыше всего. Я заготовил ровно столько, сколько смог. Кухня уже полностью опустела, больше действительно ничего не осталось.
— Спасибо всем за ваш энтузиазм и поддержку. Приходите пораньше завтра...
После настойчивых объяснений Мо Ли посетителям ничего не оставалось, кроме как смириться с реальностью, и толпа постепенно разошлась.
Когда зал опустел, Мо Ли в одиночку привёл в порядок лавку и кухню, после чего сел на свой электрический трицикл и отправился на Восточный сельскохозяйственный оптовый рынок.
Без труда купив четыре корзины яиц, он заехал в лавку «Специи Чжана», где ранее покупал сушёную мандариновую кожуру.
Хозяин «Специй Чжана», Чжан Юн, тепло поприветствовал Мо Ли, едва увидев его.
— Босс Мо, как вам сушёная мандариновая кожура? Хорошо пошла?
— Отличная... но сегодня я пришёл не за ней. Мне нужны другие специи.
— Без проблем! Говорите, что нужно, у меня всё есть!
— Бадьян, корица, семена фенхеля, луо хань го, солодка, калган, сычуаньский перец, кардамон, амомум, лавровый лист, чёрный кардамон, гвоздика...
Мо Ли на одном дыхании перечислил более десятка специй, указанных в рецепте пряного отвара для тушёной мясной начинки.
Мо Ли на одном дыхании перечислил более десятка специй, указанных в рецепте пряного отвара для тушёной мясной начинки.
Выслушав его, Чжан Юн несколько раз громко рассмеялся.
— Босс Мо, вы, случайно, не кантонские тушёные блюда собрались делать?
— Господин Чжан, как вы догадались?
— Я ведь со специями работаю и немного разбираюсь во всех смесях для соусов тушения... Не переживайте, у меня здесь всё высшего качества. Если сам рецепт правильный, пряный отвар точно получится отменным.
— Я ведь со специями работаю и немного разбираюсь во всех смесях для соусов тушения... Не переживайте, у меня здесь всё высшего качества. Если сам рецепт правильный, пряный отвар точно получится отменным.
Мо Ли посмотрел на Чжан Юна с некоторым недоумением.
— Господин Чжан, я знаю, что у сушёной мандариновой кожуры есть свои тонкости, но неужели и у этих обычных специй тоже?
— Ещё какие. Разница в цене между сортами может быть небольшой, но вкус основы для тушения получается совершенно разный. Во многих местах продают дешёвые специи низкого качества, и потому сколько ни вари дома, вкус ресторанных блюд повторить не выходит.
— Ещё какие. Разница в цене между сортами может быть небольшой, но вкус основы для тушения получается совершенно разный. Во многих местах продают дешёвые специи низкого качества, и потому сколько ни вари дома, вкус ресторанных блюд повторить не выходит.
Услышав это, Мо Ли вдруг осенило.
А что, если специи для чайных яиц он раньше покупал на рынке наугад — не потому что они были хорошими, а потому что были дешёвыми?
Вот почему, даже добавив высококачественную сушёную мандариновую кожуру и приготовив новый пряный отвар, он всё равно чувствовал, что что-то не так.
Вот почему, даже добавив высококачественную сушёную мандариновую кожуру и приготовив новый пряный отвар, он всё равно чувствовал, что что-то не так.
Есть!
Очень похоже на правду!
Секретный рецепт чайных яиц происходил от государственной старинной марки.
В те времена подобные предприятия с хоть какими-то стандартами просто не могли использовать плохие ингредиенты — специи у них наверняка были первоклассные.
Начать с неправильных специй — всё равно что с самого начала пойти не в ту сторону. А если направление выбрано неверно, сколько ни старайся — толку не будет!
Мо Ли принял решение мгновенно.
Прямо сейчас, немедленно купить лучшие специи и попробовать ещё раз!
— Господин Чжан, отвесьте мне, пожалуйста, по полфунта каждой из перечисленных специй.
— Хорошо!
......
Закупившись на Восточном сельскохозяйственном оптовом рынке, Мо Ли отправился на овощной рынок рядом со съёмным жильём.
Нужно купить лопатку для баоцзы с тушёной свининой и шейную часть для тушёных баоцзы.
В рецепте чётко указывалось: для баоцзы с тушёной свининой обязательно использовать мясо с передней части шеи, заменять отруб нельзя.
Мо Ли этого до конца не понимал.
Но это не важно. Раз так написано в рецепте, значит, на то есть причина. Нужно просто строго следовать указаниям.
Увидев Мо Ли, хозяин мясной лавки радушно его поприветствовал.
— А, это Мо Ли. Опять за лопаткой? Скажу честно, вы щедрый человек — для баоцзы только лопатку используете.
— Зарабатываю честным трудом... Сегодня мне нужно двадцать четыре цзиня мяса с передней ноги и ещё два цзиня мяса с передней части шеи.
Мясник посмотрел на Мо Ли странным взглядом.
— Нет, конечно, вы теперь один из моих крупных клиентов... но так ведь нельзя.
Мо Ли озадаченно посмотрел на него.
— А что не так? Я же всё оплачиваю.
— Маленький ликбез: у свиньи всего две передние ноги. Вчера вы уже взяли больше десяти цзиней — я еле-еле наскрёб. А сегодня сразу двадцать четыре. Вы что, думаете, у свиньи восемь передних ног?
Мо Ли хлопнул себя по лбу и беспомощно улыбнулся.
И правда, проблема. Мясные лавки закупают свиней целиком: нужен небольшой объём — берут одну тушу, нужен большой — несколько.
Требовать от обычной лавки больше двадцати килограммов мяса с передней ноги — действительно перебор.
— Тогда отдайте мне всю лопатку, что у вас осталась. Если не хватит — докуплю в других местах.
— Так можно... И даже не мечтайте о тех двух цзинях шейного мяса.
Мо Ли снова растерялся.
— У вас нет ни двадцати четырёх цзиней мяса с передней ноги, ни двух цзиней мяса с передней части шеи?
Мясник посмотрел на него без слов и пробормотал:
— Ты, мелкий... ты вообще знаешь, сколько у свиньи мяса на шее?
— Неужели и двух цзиней не наберётся?
— Слышал выражение «шесть унций золота»? Так называют мясо с передней части шеи. На целую свинью его всего столько — даже на фунт не наберётся!
У Мо Ли дёрнулось веко.
Сегодня он потерпел неудачу не только с лопаткой, но и с шейным мясом. Причина проста — недостаток опыта и знаний.
Это действительно проблема, с которой придётся столкнуться.
Лопатку ещё можно собрать, обойдя несколько лавок.
А вот передняя часть шеи — совсем другое дело.
Даже для пробной партии в два килограмма добыть её сложно, не говоря уже о полноценном производстве, где ежедневно потребуется минимум десять, а то и двадцать килограммов такого мяса.
Что делать?
Мо Ли вдруг понял, почему в рецепте подчёркивалось: использовать нужно строго переднюю часть шеи, и никакая другая замена недопустима.
Если не удаётся наладить поставки шейного мяса, а зарабатывать на баоцзы с тушёной свининой всё же хочется, остаётся только заменить отруб, верно?
Мо Ли неловко кашлянул и осторожно спросил:
— Сколько шейного мяса у вас вообще осталось?
— Два кусочка, примерно шесть унций... ну, от силы чуть больше фунта. Вообще-то лопатка и передняя часть шеи не так уж сильно отличаются — и там, и там хорошее соотношение жира и постного мяса. Вот, смотрите...
Мо Ли понял, к чему клонит хозяин.
Использовать лопатку вместо шеи. Оба отруба сочные, с равномерной прожилкой жира. Можно даже взять грудинку.
В общем, по вкусу разница будет минимальной.
Это действительно выход.
Но Мо Ли отверг его, даже не раздумывая.
В его понимании традиционное ремесло нужно уважать: либо не делать вовсе, либо делать строго по методу, записанному в секретном рецепте.
Нельзя пытаться быть «умнее» и заниматься всякими хитрыми заменами.
Пока не достиг определённого уровня мастерства и не обрёл собственного понимания рецепта, нельзя самовольно менять ни один его пункт.
— Пусть будет шесть унций, заверните... А дальше я подумаю, что делать.
— Ладно...
Сделав все покупки и с трудом собрав необходимые ингредиенты, Мо Ли вернулся на улицу Цзиньхэ, дом 30.
Когда всё было готово, он положил в большую кастрюлю с водой свиные кости, куриные и утиные каркасы, а также окорок.
Первый этап приготовления тушёного мяса — это вываривание пряного отвара.
Первый этап приготовления тушёного мяса — это вываривание пряного отвара.
Это же и самый трудоёмкий шаг во всём процессе: этот бульон нужно томить не меньше трёх часов.
На сильном огне воду довели до кипения, сняли пену, затем добавили три обязательных ингредиента — зелёный лук, имбирь и чеснок, чтобы убрать посторонние запахи.
После короткого кипения, когда аромат раскрылся, огонь убавили до минимума и оставили бульон медленно томиться.
И лишь теперь Мо Ли, промаявшийся всё утро, наконец смог присесть и спокойно разложить всё по полочкам в голове.
......

Комментарии

Загрузка...