Убедившись, что в кладовой столовой еще остались необходимые ингредиенты, Цинь Хуай, не теряя ни секунды, бросился на кухню. Его движения были порывистыми, а в глазах горел огонь решимости — пришло время заняться бульоном.
Куриный бульон — это не просто жидкость, это сама душа, квинтэссенция и важнейший фундамент, на котором зиждется всё великолепие Лапши в курином бульоне.
Достаточно взглянуть на само название блюда, чтобы понять: бульон составляет добрые две трети его успеха.
В мире кулинарии бытует мнение, что если вы хотите приготовить идеальную чашу лапши, то бульон — это холст, а сама лапша — лишь изысканный узор, нанесенный поверх него. Если холст груб и некачественен, то даже самая искусная вышивка не спасет картину. Но если бульон — это шедевр, прозрачный, золотистый и невероятно ароматный, то такая Лапша в курином бульоне заставит даже маленькую Цинь Ло превзойти саму себя и опустошить пять огромных чаш кряду.
Однако искусство приготовления по-настоящему выдающегося куриного бульона — это целая наука, полная тончайших нюансов и скрытых ловушек.
В те времена, когда Чжэн Да еще работал в Облачной Столовой в качестве «случайного мастера» Байань, он не раз давал Цинь Хуаю ценные советы. Даже если Цинь Хуай не горел желанием официально признавать его своим наставником, Чжэн Да искренне надеялся, что юноша сможет систематически освоить базовые навыки, которыми обязан владеть любой уважающий себя мастер мучных изделий.
Для повара направления Байань умение работать с тестом — это альфа и омега, незыблемая основа основ.
Подавляющее большинство десертов и закусок в китайской кухне — это изделия из муки. И каждое блюдо, каждая техника приготовления предъявляют к тесту свои, уникальные требования. Понимать, как именно нужно замешивать тесто для конкретного рецепта, чувствовать его текстуру, уметь изменять его мягкость, эластичность и упругость в зависимости от предпочтений едока — вот что отличает ремесленника от истинного мастера.
Но помимо работы с тестом, не менее важным навыком является приготовление начинки.
Если тесто определяет текстуру и «тело» блюда, то начинка дарует ему вкус и характер. Только когда эти два элемента сливаются в идеальной гармонии, рождается настоящий кулинарный шедевр. По сути, если с тестом и начинкой всё в порядке, то даже если повар слегка ошибется в процессе варки, жарки или запекания, результат всё равно будет вполне съедобным.
Именно поэтому контроль огня, хоть и важен, в искусстве Байань редко играет решающую роль.
Конечно, если мастерство владения пламенем находится на катастрофически низком уровне, оно способно «решающим образом» уничтожить любое блюдо, превратив его в уголь или безвкусную массу.
Что же касается навыков владения ножом, то большинство мастеров Байань не слишком в них сильны.
Чжэн Да был редким исключением. Его техника нарезки считалась выдающейся даже среди профессионалов, а всё потому, что в детстве он прошел через суровую школу базовой подготовки. Его учитель, мастер Цзин, был из тех редких гениев, что одинаково виртуозно владели как «красным столом» (Хунъань — мясные и горячие блюда), так и «белым столом» (Байань). Обучая учеников, он не делал различий, заставляя их до седьмого пота отрабатывать все возможные техники, и лишь когда талант ученика начинал явно склоняться в одну из сторон, переходил к специализированным тренировкам.
Можно сказать, что Чжэн Да был эталонным поваром классической школы. У него был великолепный наставник, знающий толк в педагогике. Годы изнурительных тренировок заложили в нем фундамент, прочный как скала: он не только безупречно работал с тестом и начинками, но и обладал филигранной техникой ножа и глубоким пониманием контроля огня. В мире кулинарии он был настоящим «пятиугольным воином» — мастером без слабых мест.
А вот Цинь Хуай... По мнению Чжэн Да, его таланты были распределены крайне неравномерно. Перекос был настолько сильным, что это вызывало тревогу.
Навыки владения ножом у него практически отсутствовали.
И в этом не было ничего удивительного. Искусство нарезки — это плод многолетней практики, здесь невозможно схитрить или срезать угол. У Цинь Хуая никогда не было учителя, он постигал кулинарию через интуицию и самообучение, а главное — дома ему почти никогда не приходилось ничего резать.
В детстве, в приюте, директор Цинь и другие сотрудники готовили, может, и не слишком изысканно, но нож в руках держать умели. Приют был беден, но директор Цинь не был безумным злодеем из сказок, чтобы заставлять маленьких детей орудовать острыми клинками. Так что в те годы Цинь Хуай к ножам почти не прикасался.
Позже, когда его усыновили Цинь Цунвэнь и его супруга, в их семейной лавке завтраков было четкое разделение труда. Нарезка овощей и измельчение мяса для начинки считались тяжелой, рутинной работой, не требующей особого мастерства, поэтому всё это брали на себя Цинь Цунвэнь и Чжао Жун.
Таким образом, помогая родителям, Цинь Хуай снова обходил кухонный нож стороной.

Комментарии

Загрузка...