Слова Хуан Си стали для Цинь Хуая тем самым озарением, которое в народе называют «как громом среди ясного неба».
Изучая видеоуроки, он понял, что ключевой фактор успеха винных мантоу — это температура. Он старался контролировать её на каждом этапе: при замесе, вымешивании, брожении и варке. Ему казалось, что он предусмотрел всё, но Хуан Си заставила его осознать: один критически важный момент он всё же упустил.
Цзюнян.
Для этой закваски температура — решающий фактор размножения дрожжей.
Есть много способов измельчить цзюнян без блендера. На видео Цинь Вань выбрала самый медленный и, на первый взгляд, малоэффективный метод. Поначалу Цинь Хуай решил, что это из-за недостатка физической силы: мол, женщина, вот и приходится ей потихоньку орудовать пестиком.
Теперь же он понял: это был намеренный расчет.
Медленное растирание в ступке не нагревает закваску. Высокоскоростные же лезвия блендера из-за трения неизбежно повышают температуру смеси. Современные технологии делают кулинарию проще, но порой они вносят в процесс едва заметные, но фатальные искажения.
Цинь Хуай отыскал на полке полный набор для специй: пестик, тяжелую керамическую чашу и защитную крышку.
Он открыл принесенный пакет.
Цзюнян всю ночь провел в холодильнике и сохранился идеально. Утренний воздух был еще прохладным, так что пока Хуан Си шла до столовой, закваска как раз успела плавно прогреться до комнатной температуры.
Цинь Хуай переложил рис в чашу и принялся медленно его растирать.
Удар за ударом. Движения легкие, неспешные.
— Пап, присмотри за духовкой. Как лепешки дойдут — сразу вынимай, — бросил Цинь Хуай, полностью сосредоточившись на ступке.
Когда с закваской было покончено, в столовую наконец пожаловал Дедушка Ван. Сегодня он припозднился, но на то была веская причина: он привел с собой жену.
— Цзюань-эр, ну я же говорил! Мастер Сяо Цинь сегодня точно сделает Секехуаны с креветками. Почуй, какой аромат — только-только из печи! — еще с порога громогласно и горделиво объявил старик.
Его супруга, Чэнь Цзюань, лишь нетерпеливо кивнула и ускорила шаг к прилавку. Проходя мимо девятого столика, она помахала Дедушке Цао и Сюй Туцяну.
— Сестра Цзюань, и вы к нам! — радушно отозвался Дедушка Цао.
— Да в такой дождь из дома выходить не хотелось, если бы не мой Ван, — проворчала она. — Заладил: «Если я куплю Секехуан по 5 юаней и принесу домой, он уже будет стоить от силы три». Скряга несчастный. Если бы нашему Цзяньхуа не надо было на работу, Ван бы нас всех сюда притащил: и меня, и невестку, и внука Лэ-лэ.
Дедушка Цао расхохотался:
— Старина Ван, ну когда ты уже перестанешь копейки считать?
— Секехуан нужно есть с пылу с жару! — начал оправдываться Ван. — Сегодня ливень, пока я их донесу, они остынут и размякнут. Вы просто ничего не понимаете в высокой кухне!
С этими словами Дедушка Ван подошел к окну выдачи. Он уже открыл рот, чтобы сказать: «Сяо Цинь, плесни-ка мне десяток "ракушек" на пробу», но осекся. Цинь Хуай был настолько поглощен замешиванием теста, что старик постеснялся его окликать.
Хуан Си, заметив заминку, ловко подскочила к прилавку и сама наполнила тарелку Дедушки Вана.
Старик приземлился за девятый столик, бесцеремонно вытеснив какого-то безымянного дедушку, чтобы усадить жену, и шепотом спросил:
— А что это Сяо Цинь сегодня с мантоу так припозднился?
Сюй Туцян холодно фыркнул и так же тихо ответил:
— Так из-за тебя же! Весь ЖК гудит: ты вчера утром довел парня своими придирками. Сказал, что его мантоу в подметки не годятся тем, что ты в Гусу ел. Сяо Цинь так расстроился, что двенадцать часов кряду от плиты не отходил — напек целую гору и раздавал бесплатно весь вечер.
— Ты хоть поспрашивай соседей: вчера пол-района на ужин ели одни мантоу с горчицей.
Дедушка Ван опешил. Он и подумать не мог, что его честное мнение нанесет столь сокрушительный удар по неокрепшей душе молодого повара. Он виновато почесал затылок, откусил Секехуан — сочный, ароматный, хрустящий — и почувствовал, как совесть грызет его еще сильнее.
— Я ведь просто... правду сказал. Честное слово, мастер Цзин делал винные мантоу лучше. Сяо Циню до него как до луны, — прошептал он совсем тихо.
Дедушки хором зашипели:
— Да замолчи ты уже!
Дедушка Ван посмотрел на Цинь Хуая за прилавком, и волна раскаяния захлестнула его с головой.
«Может, позвонить старым коллегам по фабрике? Узнать, жив ли еще мастер Цзин и где он сейчас? Если жив, может, уговорю его позвонить Сяо Циню, подбодрить? Мастер Цзин всегда любил талантливую молодежь, вряд ли откажет...» — размышлял старик.
Цинь Хуай даже не заметил появления Дедушки Вана. Всё его внимание было приковано к тесту.
Как только он смешал растертую закваску с мукой и начал замес, он почувствовал: оно.
Это было то ни с чем не сравнимое чувство повара, который нашел верный ответ.
Хотя тесто еще только бродило и на вид мало чем отличалось от вчерашнего, интуиция Цинь Хуая пела.
Она твердила ему: на этот раз всё получится.
Преимущество на моей стороне!
В этом состоянии куража даже вымешивание шло как по маслу. Цинь Хуай чувствовал себя врачом, который встретил в практике идеально описанный в учебниках клинический случай: одновременно и гордость за свои знания, и чистая радость, и желание немедленно поделиться успехом с коллегами.
Он не отходил от теста ни на шаг, следя за каждой минутой брожения и варки, и даже не заметил, как начался утренний час пик.
В это время в «Юньчжун» был самый большой поток клиентов. Офисные работники, выходя из метро, по привычке забегали в столовую, хватали баоцзы и бежали дальше к офисам, дожевывая на ходу.
Разница была лишь в кошельке: те, кто побогаче, брали Удинбао и Саньдинбао, остальные довольствовались обычными овощными или мясными булками от Цинь Цунвэня. Официантки работали на таких скоростях, что их руки казались смазанными пятнами.
Многие из тех, кто заглядывал вчера, знали: Сяо Цинь бьется над винными мантоу. Вчера их давали бонусом к покупке. И, по слухам, вкус был достойный.
Некоторые клиенты, решившие побаловать себя вчера дорогим Удинбао, решили повторить «праздник живота» и сегодня — исключительно ради бесплатного мантоу.
Те же, кто пришел пораньше и узнал, что сегодня мантоу не дарят, да они еще и не готовы, уходили с разными чувствами. Кто-то с облегчением: «Ура, сэкономил 35 юаней на Удинбао, куплю обычный за полтора!», а кто-то с досадой: «Черт, надо было вчера два брать».
Студент-художник Сяо Чжан, решивший, что траты сегодня ни к чему, уже было развернулся к выходу с обычным мясным баоцзы за полтора юаня.
Глядя на свой скудный завтрак и вспоминая баланс на карте, Сяо Чжан убеждал себя, что лимит «поощрений» на этот месяц исчерпан. До следующей стипендии — никакой роскоши.
Внезапно до его носа донесся аромат. Одновременно густой и при этом невесомый запах рисового вина.
Слабый — в плане резкости, но мощный — в плане воздействия на психику.
Что тут скажешь?
ХОЧУ.
Вчера Сяо Чжан уже пробовал те мантоу. Они были хороши, он даже решил, что они стоят покупки дорогого баоцзы по схеме «1+1».
Но этот запах... этот запах был другим.
Он заставил Сяо Чжана почувствовать, что он готов отдать 35 юаней за один только мантоу, а баоцзы пусть идет в подарок.
Стипендия, может, и будет только в следующем месяце, но это не значит, что мантоу нельзя съесть сегодня!
Сяо Чжан решительно развернулся. Его лицо выражало непоколебимую волю, движения были четкими, а голос — звонким и полным уверенности:
— Красавица! У вас мантоу из пароварки вышли? Дайте мне один!
Он даже не спросил цену. Настоящая уверенность не знает ценников!

Комментарии

Загрузка...