После первого просмотра видео Цинь Хуай не поверил своим глазам и запустил его снова. На этот раз он сделал для себя важное открытие.
Он понял, что людей нельзя мерить одной меркой.
Цзян Чэндэ на видео двигался плавно, как вода, выглядел расслабленным, успевал болтать с женой, уходить из кухни к детям и попутно варить рисовый отвар.
Цинь Хуай же перед экраном сидел в предельном напряжении, не смея моргнуть в ключевые моменты. И всё же он видел лишь результат: тесто как-то так, вот так и эдак превращалось в шедевр.
Мозг: «Понял, как делать?»
Руки: «Отвали!»
Цинь Хуай снова почесал затылок. Он понимал: за каждой кажущейся простотой скрывается бездонное мастерство.
Возьмем, к примеру, замешивание теста. В теории это просто процесс размножения дрожжей при определенной температуре и влажности. Но на практике мудрость сотен поваров за сотни лет добавила в этот шаг тысячи нюансов.
То, что написано в книгах — одно. Практика — другое. Смотреть, как делает профи — третье, а пытаться повторить самому — четвертое.
В свое время Цинь Хуай уже пытался воссоздать мантоу на закваске по рецептам из книг, и вкус был «не тот». Теперь, глядя на Цзян Чэндэ, он нутром чуял: даже если он повторит всё точь-в-точь по кадрам, у него ничего не выйдет.
Секретные техники не даются так легко.
Даже талантливые ученики под присмотром старых мастеров годами не могут освоить эти движения. Пытаться выучить их по видео — задача почти невозможная.
Цинь Хуай впервые по-настоящему понял чувства своего отца, Цинь Цунвэня.
Оба — мастера мучных изделий. У обоих по две руки. И тут мука, и там мука. Но почему же результат настолько разный?
В рецепте «Мантоу с цветками акации» он не понимал не только главный секрет — использование меда для брожения, но и саму манеру работы с тестом. Что это за техника? Как после таких манипуляций тесто становится идеальным? И это притом, что исходный материал — грубая смесь серой и гречневой муки! По всем законам физики из таких ингредиентов не должно получаться ничего настолько пышного и эластичного.
Оставив бесплодные попытки разгадать тайну акациевых мантоу, Цинь Хуай переключился на «Мантоу на винной закваске».
По сути, это было то же самое блюдо, которое он изучал раньше. Процесс был ему знаком до мелочей. К его облегчению, уровень техники Цинь Вань был куда более «человеческим».
В отличие от рук Цзян Чэндэ, её руки были руками прилежной хозяйки — с тонкими мозолями от шитья и домашней работы, с изящными пальцами и аккуратными ногтями. Она работала нежно и медленно.
А «медленно» — это лучший подарок для ученика.
Замедленный темп позволял разглядеть каждое движение, понять, где кроется критический момент, а где можно расслабиться. Цинь Вань была невероятно внимательна: она ни на шаг не отходила от стола, даже во время скучного процесса брожения она оставалась рядом.
Благодаря такому старательному «учителю», Цинь Хуай уже при первом просмотре заметил главную особенность фамильного рецепта кондитерской «Цинь цзи».
Температура.
Контроль температуры пронизывал весь процесс.
Теплая вода для замешивания, охлаждение при повторном вымешивании, сохранение тепла во время расстойки, влажная хлопковая ткань, пропитанная горячей водой, на которой раскатывали тесто для удаления воздуха... Даже интенсивность огня в печи, которую приходилось постоянно регулировать щипцами, указывала на одно: ключи к успеху — это температура и контроль огня.
Цинь Вань была права: такой рецепт невозможно просто украсть на бумажке.
В эпоху, когда не было термометров, датчиков влажности, удобных газовых плит, мерных стаканов и весов, всё держалось на тысячах повторений и безупречной интуиции повара.
А Цинь Хуай как раз считал себя интуитивным поваром. К тому же у него был полный арсенал современных технологий.
— Неудивительно, что Система дает шанс на провал, — пробормотал он. — Если даже после личного обучения человек не справлялся, значит, у брата Цинь Вань либо совсем не было таланта, либо он просто не вкладывал в это душу.
Досмотрев видео до конца, Цинь Хуай почувствовал прилив сил. Акациевые мантоу подождут, но уж эти-то он обязан сделать!
Обучающее видео Цинь Вань по сравнению с видео Цзян Чэндэ было верхом заботы и наглядности.
Цинь Хуай «рыбкой» подскочил с кровати и глянул на часы.
Всего пять вечера. Самое время для мантоу.
Что? Вы скажете, идти в это время в столовую — значит работать сверхурочно?
Цинь Хуай решительно отмахнулся. Глупости. Какая же это переработка? Это саморазвитие, повышение квалификации и освоение новых навыков в свободное от работы время!
Вооружившись книгой «Полный сборник десертов», он гордо зашагал в сторону столовой «Юньчжун».
Зачем ему книга? Исключительно для алиби. Как он объяснит, что пошел домой отдыхать, а проснулся с внезапным озарением по поводу винной закваски? «Удачно выбрал чтиво перед сном» — вот и весь ответ.
«Полный сборник десертов» — лучший выбор для повара, который грезит кулинарией.
Когда Цинь Хуай пришел в столовую, постоянные клиенты, предпочитающие ранний ужин, уже вовсю уплетали стандартные сеты из «двух мясных и двух овощных блюд».
Как «восходящая звезда», обошедшая по рейтингу 25% заведений района, столовая «Юньчжун» за время работы успела обзавестись армией преданных едоков. Завтраки оккупировали бегающие по утрам дедушки, а ужины — жители самого ЖК и окрестных домов.
Поскольку Чэнь Хуэйхун была здесь частой гостьей и регулярно закупала выпечку для чаепитий в домкоме, её «последователи» безоговорочно доверяли её выбору. Они знали: кухня в «Юньчжун» чистая, продукты качественные. Многие жильцы, у которых не было домработницы или чья помощница уволилась, с радостью забросили кастрюли и перешли на питание в столовой.
Все эти завсегдатаи знали Цинь Хуая в лицо.
«Мастер Сяо Цинь» — и владелец, и душа заведения.
Парень спокойный, вежливый, мастер на все руки. Единственный недостаток — ленив: на работу приходит к четырем утра, а в полдень уже вешает замок. Ассортимент выпечки невелик, а дневные порции мантоу разлетаются вмиг.
Все в один голос твердили: если бы Сяо Цинь поборол лень, их желудки были бы куда счастливее.
Как только Цинь Хуай вошел, посетители начали наперебой с ним здороваться.
— Мастер Сяо Цинь, зашли перекусить?
— Сяо Цинь, завтра будут пирожные из маша? А то уже два дня нет, мой внук-разбойник изрыдался весь!
— Мастер Сяо Цинь, медовую дыню будешь? Ло-ло говорила, ты их обожаешь, я целый ящик купила!
— Да ладно тебе, просто по акции на групповых закупках урвала, вот и хвастаешься.
— Ничего подобного! Я что, по-твоему, за копейку удавлюсь?
— Мастер Сяо Цинь, а мантоу с акациевым медом еще сделаешь? У моего свата племянник — пасечник, мед элитный, на экспорт идет. Говорит, апрельский сбор — редкость небывалая. Я в этом не сильна, но попробовала — и правда чудо. Давай я тебе баночку принесу?
Цинь Хуай остановился. Перед ним стояла пышная, благообразная пожилая дама с золотым браслетом на руке, которая как раз доедала финиковый кекс, запивая его супом из восковой тыквы.
Цинь Хуай быстро пролистал в голове базу клиентов.
Бабушка Дин. Живет в корпусе D, квартира 904. Бывшая заведующая детским садом. Внуков и внучек у неё тьма, и на каждые каникулы они съезжаются к ней.
Старшая внучка обожает финиковые кексы, вторая — гречневые мантоу на молоке, маленький внук бредит акациевыми мантоу, старший внук признает только пирожные из маша, а младшая внучка недавно влюбилась в гречневые мантоу с кленовым сиропом и козьим молоком.
Цинь Хуай в последнее время экспериментировал с гречневыми мантоу, пробуя разные сочетания. Акациевый мед закончился неделю назад, и с тех пор этого вкуса в меню не было. Похоже, даже опытной заведующей детсадом не под силу справиться с капризами внука без «тяжелой артиллерии».
Цинь Хуай вежливо улыбнулся, изобразив на лице искреннюю радость:
— Правда? Бабушка Дин, спасибо вам огромное! Я как раз с ног сбился в поисках хорошего акациевого меда!
Бабушка Дин просияла. Остальные едоки возмущенно переглянулись.
«Ах ты, старая лиса Дин! Решила пойти в обход правил? Читерство!»

Комментарии

Загрузка...