— Меловые булочки хороши лишь тогда, когда удается вторая расстойка, — продолжал Додзима Гин. — Посмотрите на руки Су Юя.
Су Юй одной рукой поддерживал тесто, а другой аккуратно вмешивал муку и сухое молоко. Его движения были невероятно нежными, словно он поглаживал бесценное произведение искусства.
— Добавление сухого молока помогает тесту лучше подняться, а его текстура становится мягче и нежнее, — улыбнулся Додзима.
Отставив тесто в сторону, Су Юй принялся готовить смесь из воды, сахара и дрожжей. С помощью кисточки он нанес жидкость на тесто и продолжил вымешивать, пока не использовал её всю. Затем, присыпав поверхность щепоткой соли, он разровнял комок руками.
Ишики Сатоши оживился — началось самое интересное.
— При второй расстойке тесто должно увеличиться ровно настолько же, насколько и при первой. Только тогда ферментация считается идеальной.
— Добиться при второй расстойке точно такого же объема, как при первой? Как это вообще возможно? — нахмурилась Арато Хисако, даже представить такое было трудно.
— Всё зависит от мастерства повара, — Накири Сэндзаэмон скрестил руки на груди, выглядя весьма внушительно. — Настоящий мастер способен контролировать переменные, выходящие за рамки обычных ингредиентов.
Су Юй обернул тесто фольгой, выложил на противень и поставил в духовку, выставив температуру двадцать три градуса — чуть ниже комнатной.
— Он контролирует время расстойки с помощью температуры? — изумилась Хисако.
— Не только, — Ишики не сводил глаз с Су Юя. — Важны ещё и добавки. Одной температуры недостаточно. Каждая специя должна быть отмерена с точностью до грамма, а то и до миллиграмма.
— Это и есть тот самый контроль переменных, о котором говорил Глава? — пробормотала Хисако.
Разобравшись с тестом, Су Юй перешел к приготовлению корочки. Для неё требовался говяжий жир — масло, извлеченное из жировой прослойки говядины, которое помогает тесту лучше расслаиваться.
Су Юй посмотрел на фарфоровую пиалу рядом. В ней лежал ровный брусок полутвердого жира желтовато-белого цвета, на первый взгляд напоминающий сыр. Он поднес его к лицу и понюхал: на удивление, никакого неприятного запаха — напротив, от него исходил тонкий аромат животного жира.
Накири Эрина покосилась на него:
— Это жир, извлеченный из говядины вагю. В ней очень низкое содержание насыщенных жирных кислот, поэтому посторонних запахов нет...
Широкий жест!
Су Юй мысленно похвалил выбор — сразу видно, что семья не из бедных. Отложив жир, он подошел к кухонной плите и взял сковороду. Взмахнул пару раз — лежит в руке удобно.
Щелк.
Зажегся огонь. Су Юй поставил сковороду прогреваться, а затем выложил в неё весь кусок жира. Как только полутвердый жир коснулся раскаленной поверхности, он мгновенно растаял, наполнив кухню необычным ароматом.
Додзима Гин глубоко вдохнул:
— Начал готовить основу для слоев.
Жир полностью растаял, став прозрачным и без единого пузырька. Су Юй подошел к полке с овощами, выбрал крепкий, спелый помидор, помыл его и с помощью соковыжималки получил ярко-красный сок. Тщательно отфильтровав мякоть, он влил сок в сковороду.
— Э? Зачем добавлять томатный сок? — опешил Ишики.
— Ишики-кун, просто продолжай смотреть, — сказал Додзима, скрестив руки на груди.
Су Юй взял деревянную лопатку и принялся медленно помешивать. Прозрачный жир быстро окрасился в насыщенный красный цвет, выглядя весьма эффектно.
Зрачки Ишики сузились:
— Томатный сок смешался с говяжьим жиром...
— Это похоже на способ приготовления борща, — пробормотала Хисако.
— Борща? — Ишики посмотрел на неё.
— Это разновидность китайского блюда, — раздался низкий голос.
Накири Сэндзаэмон, не отрываясь, следил за действиями Су Юя.
— Это блюдо встречается во многих регионах, и способов его приготовления великое множество. Метод с добавлением томатного сока называют красной головой. Вкус получается кисло-сладким и очень аппетитным, — медленно проговорил Сэндзаэмон. — Он не стал копировать рецепт, а творчески переосмыслил его.
Су Юй мысленно поставил старику лайк. Старая гвардия есть старая гвардия — опора японской кухни, опыт колоссальный.
Накири Эрина только закончила замешивать начинку для своих булочек, как почувствовала аромат, ещё более насыщенный, чем прежде. На её щеках проступил румянец, а Божественный язык заставил рот наполниться слюной. Но что было ещё хуже...
Гур-р-р.
Она слегка надавила на живот — кажется, он подал сигнал. Эрина почувствовала досаду и уставилась на Су Юя. Всё из-за него!
Она подняла голову, и их взгляды встретились в воздухе. Су Юй, поймав на себе взгляд Эрины, недоуменно нахмурился: что опять не так с этой цундэрэ?
— Хмф.
Эрина крепко сжала губы, буравя его взглядом несколько секунд, а затем отвернулась.
Су Юй решил не забивать себе голову и вернулся к сковороде, где слегка подрагивало красное масло.
— Идеально, — удовлетворенно кивнул он.
Щелк.
Выключив огонь, он перелил содержимое в круглую фарфоровую миску, добавил яйцо, немного сахара и тщательно перемешал. Затем взял немного муки и замесил тесто.
— Ишики-сэмпай, в этот раз Су Юй не добавляет воду в тесто, — прошептала Арато Хисако.
— В мелон-пане внешняя корочка и внутренняя часть разделены. Отказ от воды помогает сохранить хрустящую текстуру, в этом и заключается особенность таких булочек. А причина... — Ишики сделал паузу и добавил: — Ты скоро сама всё поймешь.
Су Юй подбросил упругий, гладкий комок теста, выложил его на присыпанную мукой доску, прижал, превращая в квадрат, закатал рукава и, взяв скалку, принялся за дело.
Через десять минут на доске лежало золотистое полотно теста, тонкое и гладкое, как шелк. В одной руке Су Юй держал миску, в другой — кисточку, смоченную в красном масле. Он словно заправский мастер принялся окрашивать этот шелк в новые цвета.
Накири Эрина наблюдала за тем, как Су Юй складывает тесто, смазывает его маслом, прижимает, снова складывает и снова смазывает, повторяя процесс несколько раз, чтобы сок пропитал каждый уголок. Тесто становилось всё краснее и ярче.
Су Юй остановился. Взяв небольшой нож, он коснулся нежной поверхности теста, погрузившись в раздумья. На этом этапе нужно было нанести узор, чтобы булочка оправдала свое название. Но вот в этом он был, честно говоря, не силен.
Су Юй замер в нерешительности.
— О чем задумался? — раздался звонкий голос.
Повеяло приятным ароматом. Су Юй улыбнулся:
— Твое блюдо уже готово?
Накири Эрина слегка приподняла бровь:
— Давно уже.
Су Юй скосил взгляд на её рабочее место: из высокой пароварки валил пар.
— Я раздумываю, какой узор нанести на это тесто, — Су Юй поднял голову и внезапно спросил: — Кто хочет нарисовать свой собственный узор? Любой, лишь бы это не испортило текстуру.
На кухне воцарилась тишина.
— Позволь мне, — Додзима Гин опустил руки и двинулся в сторону стола.
— Су Юй-кун, я мастер по приготовлению мелон-панов, — поднял правую руку Ишики.
Начался хаос.
— Я сделаю это, — раздался нежный голосок, заставив всех удивленно распахнуть глаза.

Комментарии

Загрузка...