Канси пятнадцатый год, Юрлик тридцатый год (1676 год), январь, накануне праздника Весны, город Хунъян.
Северный ветер из Сибири по-прежнему демонстрировал свой властный норов на земле Гуандуна, а холодный и сырой климат заставлял солдат внутри и за пределами города Хунъян дрожать от холода.
Места эти отличались от Юньнани: в Юньнани зимой тепло, а летом прохладно, в Гуандуне же летом можно получить солнечный удар от палящего зноя, а зимой пронизывает влажным холодом до мозга костей.
Если бы солдат не гнали вперед под угрозой сабель и пик, вряд ли нашлся бы хоть один уроженец Гуандуна, который по своей воле вышел бы в зимнюю стужу из теплого жилища, даже если бы на улице валялась медная монета.
В это время в большой усадьбе города Хунъян, построенной по типу традиционного жилища сыма тоэче — четырехстороннего двора с пристройкой, — прежний хозяин уже давно пропал без вести.
Второй князь из рода Паньнаня, князь Аньда Шан Чжисяо в сопровождении уездного начальника Пунина готовился насладиться блюдами чаочжоуской кухни в теплой комнате для гостей.
На старинном круглом столе были расставлены блюда чаочжоуской кухни, специально приготовленные шеф-поваром ресторана Синьхэн из уезда Пунин. Яства были подобраны с большой заботой и представляли местные деликатесы из всех восьми уездов Чаочжоу:
здесь были жареные на открытом огне крупные морские улитки по рецепту из Хаяна (ныне Чаоань в Чаочжоу), рыбные рулеты «юйфань» из Раояна (ныне Раопин в Чаочжоу), гусь с львиной головой из Ляняна (ныне Чэнхай в Шаньтоу), сыро-соленые морепродукты из Чаояна (ныне Чаоян в Шаньтоу), соевый творог из Хунъяна (ныне Пунин в Цзеяне), жареные побеги бамбука из Цзеяна, сига с кислыми сливами «аумэй-усунь» из Куяна (ныне Хуэйлай в Цзеяне), соленая курица по-сычуаньски из Синяна (ныне Фэншунь в Мэйчжоу), а также глиняный горшок с кашей, сваренной на сыром рисе с добавлением гребешков, устриц, креветок, крабов и других морепродуктов. Все эти блюда являлись местными деликатесами восьми уездов Чаочжоу, а главным их достоинством была первозданная свежесть.
На соседнем небольшом столике стояли закуски, которые уездный начальник велел срочно приготовить лучшим мастерам кондитерского дела со всего уезда: лянянские рисовые клецки чжуляго, цзеянские куньи травы шуцюго, куянские лунмаоские пирожные с зеленым горошком, раоянские баодоубины, чаоянские дожунь, хаянские фурубины и многое другое. Это были угощения к чаю, которые дорогие гости обычно вкушают перед трапезой или после нее, но не во время самого обеда.
...
Шан Чжисяо восседал на почетном месте во главе стола и, глядя на угощения, не удержался от слов в адрес сидевшего рядом уездного начальника Пунина:
— Уважаемый начальник Пунина, вы зря потратили столько сил и средств! Подано столько блюд, если мы все не съедием, какое же это транжирство.
Уездный начальник, подливая вино, с улыбкой ответил:
— Ваша Светлость заняты государственными делами, и раз уж выдалась редкая возможность пригласить вас на обед, я не знал точно, какие именно кушанья придутся вам по вкусу, поэтому и велел подать побольше разных.
Все это — наши местные деликатесы, особенно вот это блюдо, которое называется «жареный сельдерей», фирменный знак этого заведения.
Для него используется дикая зелень, произрастающая в особой маленькой рыбацкой деревне Шашаньпин. Ее обжаривают на сильном огне с добавлением пряностей, благодаря чему вкус получается чистым, нежным, сладковатым и хрустящим.
Я специально наказал хозяю заведения обязательно подать его к вашему столу. Прошу вас, отведайте.
Услужливость, с которой уездный начальник Пунина подливал вино и клал угощения в тарелку Шан Чжисяо, заставила последнего закивать.
— Ха-ха-ха... Начальник Пунина предан и надежен. После того как мы разобьем разбойников Чжэна, можно будет перевести вас на место префекта в другой город!
— Для меня великая честь лицезреть грозную длань Вашей Светлости в таком захолустье, как Пунин, и просить об этом трудно; а уж то, что Ваша Светлость соизволили почтить меня своим присутствием на пиру — и вовсе предел моих мечтаний. Как смею я еще просить о милостях, ваш покорный слуга трепещет от страха и благоговения.
Уездный начальник поднял чашу с вином и с улыбкой произнес тост в честь Шан Чжисяо:
— Раз Ваша Светлость оказали мне такую честь, ваш скромный слуга этим простым вином приветствует Вашу Светлость: желаю Вашему Светлости одержать победу в первом же бою, полностью истребить мятежные войска, подниматься шаг за шагом по служебной лестнице и процветать из поколения в поколение. Я пью до дна, а Ваша Светлость — сколько пожелает.
С этими словами он осушил чашу до последней капли.
— Хорошо! У начальника Пунина отменная выносливость, я выпью в ответ.
Шан Чжисяо также с легким сердцем осушил свою чашу.
В разгар того, как Шан Чжисяо и уездный начальник обменивались тостами, Шан Чжисяо заметил, что сидевшие на низших местах помощники полководцев и военачальники усердно уплетают свиные копытца, вцепившись в каждое по штуке.
Увидев столь грубые манеры у своих подчиненных, Шан Чжисяо почувствовал, что потерял лицо, и крайне помрачнел: сторонний наблюдатель мог подумать, будто он, Шан Чжисяо, морит их голодом.
Шан Чжисяо уже собирался отчитать военачальников, чтобы сгладить неловкость.
Уездный начальник, заметив это, поспешил выручить всех:
— Посмотрите на Вашу Светлость: то, что едят господа генералы — это тушеные свиные копытца по рецепту из порта Чжанлинь в Ляняне (ныне поселок Чжанлинь в уезде Чэнхай города Шаньтоу). Копытца мягкие, пропитанные соусом, жирные, но не приторные, тают во рту. Местные жители привыкли подавать свиные копытца к рису вместе с сезонными овощами и маринованной капустой, поливая все это ароматной подливкой, от одного вида которой разыгрывается аппетит.
Говорят, что в районе Лунцзянбу уезда Куян (ныне поселок Лунцзян уезда Хуэйлай) существует похожий способ приготовления, и тушеные свиные копытца в обоих местах славятся своей упругостью, нежностью и ароматом.
Заметив, что выражение лица Шан Чжисяо немного смягчилось, уездный начальник с чувством гордости и благодарности добавил:
— То, что генералы любят наши местные блюда — великая честь для всех жителей здешних мест.
Видя, что уездный начальник проявил такую сметливость и предоставил ему столь удобный повод для отступления, Шан Чжисяо охотно согласился:
— Я слышал поговорку: «вся еда в Гуандоне, а вкус — в Чаочжоу». Глядя сегодня на эти ястия и прекрасные вина, да глядя на то, с каким комичным видом эти парни уплетают еду, я теперь и сам вижу, что сие изречение вовсе не лишено истины.
Только после этого Шан Чжисяо перестал придираться к подчиненным военачальникам, уплетавшим свиные копытца.
Затем взгляд Шан Чжисяо упал на лежащие на блюде молочно-белые ломтики улиток, яркие и аппетитные.
В нем мгновенно проснулся аппетит, он подцепил палочками один ломтик и отправил его в рот.
Он надкусил его — нежный, хрустящий, освежающий, с богатой жевательной текстурой, не похожий на гуандунские полусырые морские ушки, но с легким сладковатым привкусом моря, что произвело на него глубокое впечатление.
— Начальник Пунина, что это за блюдо? — Шан Чжисяо указал палочками на тарелку.
Уездный начальник почтительно склонил голову:
— Докладываю Вашему Светлости, это местное фирменное блюдо префектуры Чаочжоу — жареные на открытом огне крупные морские улитки. Для него используются те самые большие морские улитки, которые водятся у наших гуандунских берегов.
— И впрямь невероятно вкусно. Как это готовится? Расскажи мне, я вернусь в Гуанчжоу и велю своим поварам приготовить, чтобы отведать снова.
— Ваша Светлость, я специально расспросил об этом, процесс приготовления совсем непрост.
Прежде чем запекать улиток, необходимо приготовить соус для запекания на углях из семнадцати ингредиентов, среди которых: свиная грудинка, ветчина из Цзиньхуа, грибы сянгу, зеленый лук, имбирь, сычуаньский перец, острый перец, черный перец, устричный соус, кунжутное соевое масло, светлый соевый соус, желтое вино, солодовый сахар, сушеные гребешки, креветки, морские ушки и наваристый бульон.
Сначала свиную грудинку обжаривают до вытапливания жира, затем добавляют нарезанную соломкой ветчину, мелко нарезанные грибы сянгу, зеленый лук, имбирь, острый перец и сычуаньский перец; когда появится пряный аромат гари, все это снимают с огня и откладывают.
Затем добавляют вываренный наваристый бульон, беря только прозрачную часть и избегая жира.
После этого в бульон кладут все оставшиеся приправы, перемешивают — и соус для запекания на углях готов.
Затем улиток помещают на угольную печь для запекания.
Во-первых, улитку доверху заливают крепким алкоголем, лучше всего подходит вино Сяодаоцзы или Цюлубай. После закипания алкоголь выливают — это делается главным образом для усиления аромата и свежести.
Во-вторых, в раковину заливают соус для запекания на углях, и когда он закипает, его тоже выливают. Двойное выливание служит главным образом для промывания мяса улитки.
В-третьих, соус заливают снова и медленно запекают на слабом огне. При запекании улитку необходимо постоянно переворачивать, чтобы избежать подгорания. Примерно через час запекания, когда жидкость выпарится и появится аромат жареного, ее снимают с огня.
В-четвертых, улитку извлекают в горячем виде, удаляют внутренности, нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на блюдо.
Подавать к столу и угощать гостей, используя оставшийся соус в качестве соуса для макания.
Уездный начальник повествовал обо всем неторопливо и плавно, и все пирующие за столом невольно заслушались.
— Хорошо, начальник Пунина подошел к делу с душой, только вот хлопот с этим процессом слишком много. Ладно, ладно, — Шан Чжисяо пренебрежительно махнул рукой.
— Если Вашей Светлости так понравилось, я могу отправить этих поваров вместе с Вашей Светлостью в Гуанчжоу, и когда бы Ваша Светлость ни захотели вновь ощутить чаочжоуский вкус, им останется лишь отдать приказ, — тут же подхватил уездный начальник.
Шан Чжисяо не дал прямого согласия, лишь громко рассмеялся про себя: этот уездный начальник — поистине удивительный человек.

Комментарии

Загрузка...