Поскольку открыть магазин завтраков собирались уже на следующей неделе, на кухне имелось всё необходимое оборудование. Забрав дома продукты, Сун Янь отправился вместе с отцом на кухню готовиться.
— Сынок, баоцзы с бульоном внутри я, конечно, готовить умею, но результат сильно отличается от тех, что я когда-то ел. Возможно, на каком-то этапе я допускаю ошибки. Сначала приготовлю их сам, а ты посмотришь. Если заметишь что-то неправильное, можешь мне сказать.
Сун Цзянье не слишком верил в собственное мастерство и заранее решил предупредить сына.
— Пап, готовь смело. Даже если всё пойдёт наперекосяк, ничего страшного — в крайнем случае, Сяосяо съест побольше, — Сун Янь ничуть не беспокоился.
— Тогда ладно! Сегодня ты увидишь настоящее мастерство своего отца! — Сун Цзянье тут же приободрился, засыпал муку в тестомес, добавил тёплой воды и нажал на кнопку.
— Сынок, смотри внимательно. Первый шаг — замешивание теста.
Сун Янь: «...»
Он и правда смотрел внимательно — и совершенно ясно видел, что отец использует тестомес.
Вот это настоящее мастерство!
Впрочем, если подумать, всё было вполне понятно.
Магазин-то такой большой. Если замешивать всё тесто вручную, поясница старого Суна вряд ли выдержала бы и трёх дней.
— Когда тесто замешается, его нужно оставить на полчаса, чтобы оно подошло. А пока займёмся начинкой, — Сун Цзянье достал из холодильника кусок свиной кожи. — Весь секрет баоцзы с бульоном внутри — в этом студне. Если студень приготовить неправильно, бульон внутрь не попадёт.
Сун Янь подошёл поближе и принялся внимательно наблюдать.
Сначала старый Сун вымыл свиную кожу, положил её в кастрюлю с холодной водой, добавил лук, имбирь и кулинарное вино. Доведя воду до кипения на сильном огне, он снял пену, вынул кожу, ножом соскоблил с внутренней стороны излишки жира и тщательно удалил оставшуюся щетину.
— Это самый важный этап: жир нужно счистить дочиста. Иначе студень получится мутным, а на вкус будет слишком тяжёлым, — объяснял Сун Цзянье, продолжая работать. — Очищенную кожу нарезаем тонкой соломкой, добавляем воду, лук и имбирь, а затем ставим на два часа в пароварку. Именно в пароварку, не варим.
— Почему? Разве варить не быстрее? — спросил Сун Янь.
— После приготовления на пару бульон получается прозрачным, а при варке легко мутнеет, — Сун Цзянье переложил свиную кожу в форму для приготовления на пару. — Во всяком случае, так меня учили.
Сун Янь кивнул и молча запомнил.
Через полчаса тесто уже подошло. Дождавшись этого момента, Сун Янь открыл тестомес.
【Самый обычный кусок теста】
Хм?
И это всё, на что способна продвинутая оценка?
Сун Янь мысленно проворчал, но система, похоже, услышала его мысли: описание тут же развернулось.
【Кусок теста, замешанного при слишком низкой температуре воды, неравномерно вымешанного и оставленного подходить на недостаточное время. Клейковина недостаточно эластична, технической ценности нет, тесто не подошло.】
— Сынок, ну как тебе это тесто? По-моему, получилось уже не хуже, чем у меня, — заметив, что Сун Янь уставился на тесто с довольно странным выражением лица, Сун Цзянье решил, будто тот поражён высокими технологиями в новом магазине.
Сун Янь молча посмотрел на описание системы, потом на полное надежды лицо отца и не смог заставить себя рассказать ему правду.
Ладно. В конце концов, тесто замешивал тестомес, а не отец собственными руками. Пусть машина и несёт за это ответственность.
— Да, всё нормально. Но свиная кожа ещё будет готовиться, так что я тоже замешу ещё одну порцию теста — заодно освоюсь с процессом, — Сун Янь начал насыпать муку.
Он специально обошёл тестомес, достал из шкафчика совершенно новый стальной таз и поставил его перед собой.
— Сынок, ты что задумал? — Сун Цзянье недоумённо посмотрел на него.
— Только тесто, замешанное руками, обладает душой, — небрежно выдумал Сун Янь.
Вспомнив ощущения от замешивания теста во время летних каникул, он насыпал в таз один цзинь муки. Затем понемногу добавлял тёплую воду, одновременно размешивая муку палочками, и лишь когда она превратилась в хлопья, принялся месить руками.
Замешивание теста требовало не только мастерства, но и сил. К счастью, за четыре года в университете Сун Янь немало времени провёл в спортзале, поэтому такая нагрузка для него была сущей мелочью.
Через пятнадцать минут Сун Янь выпрямился и посмотрел на очень гладкий кусок теста перед собой, испытывая лёгкую гордость.
Не зря же я одолел девяносто процентов поваров в магазинах завтраков по всей стране. На вид это тесто явно лучше того, что вышло из тестомеса.
Сун Янь использовал оценку на куске теста.
【Кусок теста, замешанного при слегка низкой температуре воды. Из-за непривычной техники вымешивания клейковинная сеть распределена неравномерно. После расстойки тесто с трудом, но пригодно к использованию.】
— Вот как...
Улыбка на лице Сун Яня застыла.
Непривычная техника вымешивания?
То есть мои руки ещё хуже тестомеса?
— Сынок, ты очень неплохо замесил тесто. Мне кажется, оно даже лучше того, что приготовил тестомес, — Сун Цзянье подошёл, взглянул на тесто и вынес ему высочайшую оценку.
Сун Янь лишь дёрнул уголком рта и промолчал.
Он не собирался сдаваться.
Отложив этот «низкоуровневый кусок теста» подходить, Сун Янь снова насыпал муку.
На этот раз он особенно тщательно проверил температуру воды, несколько раз потрогав её тыльной стороной ладони. Убедившись, что вода теплее прежнего, он начал добавлять её в муку, а месить стал ещё усерднее.
Через двадцать минут.
【Кусок теста, замешанный с ещё немного неуверенной техникой. Эластичность клейковины нуждается в улучшении, однако после расстойки тесто пригодно к использованию.】
Сун Янь замолчал.
Он посмотрел на системную панель, где были указаны замешивание и расстойка теста среднего уровня и формовка начального уровня, и внезапно осознал жестокую правду.
Оценка «ваша техника замешивания и расстойки теста выше, чем у 90% мастеров по приготовлению завтраков» была всего лишь выбором лучшего из худших. Перед настоящими мастерами, которые систематически учились и разбирались в деле, его умения, скорее всего, выглядели как умения самого жалкого дилетанта.
К счастью, благодаря оценке системы он мог вовремя находить и исправлять свои ошибки. За первую порцию хорошо замешанного теста он получил 50 единиц мастерства, а за вторую — уже 80.
Если продолжать тренироваться с такой скоростью, достичь продвинутого уровня замешивания и расстойки теста было лишь вопросом времени!
Неизвестно почему, но при мысли о возможности повышать мастерство Сун Янь не удержался и снова насыпал муку.
Сун Цзянье поспешно остановил его:
— Сынок, пожалей всё-таки Сяосяо. Она столько съесть не сможет.
— Ничего страшного.
Не доест сегодня — оставим на завтра, не доест завтра — оставим на послезавтра.
По-моему, лицо Сяосяо уже не такое круглое, как раньше.
Нам нужно снова пробудить в ней любовь к баоцзы!
— Сун Янь, Сун Янь-машина для замешивания теста, лишённая эмоций, поставил мешок с мукой и продолжил добавлять воду и месить тесто.
Через двадцать минут Сун Яня, который снова получил 80 единиц мастерства, Сун Цзянье потащил к следующему этапу.
— Когда студень остынет, нарезаем его кубиками.
Свинину измельчаем, добавляем воду с луком и имбирём, соль, сахар, светлый соевый соус, тёмный соевый соус и кулинарное вино, затем тщательно вымешиваем фарш в одном направлении, пока он не станет упругим, — Сун Цзянье объяснял, одновременно работая.
— После этого добавляем кубики студня, перемешиваем и ставим начинку в холодильник на полчаса, чтобы она немного застыла.
— А зачем охлаждать?
— Чтобы было проще лепить, — кратко ответил Сун Цзянье. — Если не охладить, начинка будет слишком жидкой и не удержится внутри.
Через полчаса тесто Сун Яня одно за другим подошло, а начинка как следует охладилась. Настало время настоящего мастерства.
Сун Цзянье раскатал тесто в длинную колбаску, нарезал на небольшие кусочки, присыпал их мукой и взялся за скалку:
— Оболочка для баоцзы с бульоном внутри отличается от обычной. Её нужно раскатать так, чтобы в центре она была толще, а по краям тоньше. Но не слишком тонко — иначе порвётся; и не слишком толсто — это повлияет на вкус. В общем, тут нужно поймать правильное ощущение.
После десятка с лишним движений скалки появился круглый пласт теста, похожий на обёртку для пельменя.
【Оболочка для баоцзы с бульоном внутри, лишь с трудом пригодная к использованию: края неодинаковой толщины, центр слишком толстый.】
Сун Янь всё понял.
Настал черёд лепить баоцзы. Сун Цзянье придерживал оболочку левой рукой, правой набирал начинку, ловко перебирал пальцами и один за другим защипывал складки.
Двигался он довольно умело, но при защипывании шва выяснилось, что оболочка была раскатана слишком тонко: края никак не удавалось плотно сомкнуть. Несколько последних баоцзы и вовсе порвались, обнажив начинку.
【Неудачная сырая заготовка баоцзы с бульоном внутри: шов закрыт неплотно, после нагревания студень вытечет, что приведёт к потере бульона; количество складок неодинаково, что ухудшает внешний вид; у некоторых баоцзы оболочка неодинаковой толщины, поэтому при приготовлении на пару они с большой вероятностью порвутся.】

Комментарии

Загрузка...