Глава 144 Жареный цыпленок
Специй сейчас действительно было недостаточно для того, чтобы бездумно ими разбрасываться, поэтому второй этап приготовления «курицы-тыквы» — пропаривание в ароматах — был пропущен, и они перешли непосредственно к стадии обжаривания в масле.
Ванилла, следуя указаниям Козея, с помощью магии ветра измельчила подсушенный и затвердевший хлеб в грубую крошку — это был самый быстрый способ приготовления панировочных сухарей.
Панировку пока отставили в сторону, она предназначалась для куриного филе, а для кусочков курицы использовался крахмал.
С помощью магии воды Козей удалил лишнюю влагу с поверхности мяса с окороков, благодаря чему слой крахмала ложился равномернее и тоньше. После обжаривания это придавало особую хрусткость, тогда как если бы крахмал налип толстым комом, эта часть после фритюра стала бы твердой как камень.
Следующие шаги были просты: обваленные в панировке кусочки курицы опускали в котел с раскаленным маслом. После первого обжаривания на умеренно слабом огне поверхность курицы приобрела нежно-золотистый цвет. Хотя внешне это выглядело красиво, данный этап служил лишь для предварительной фиксации формы продукта; современный человек, взглянув на такой цвет, решил бы, что блюдо еще не готово.
Второй этап обжаривания требовал повышения температуры масла до умеренно сильного огня, чтобы крахмальная оболочка сменила цвет с бледно-золотого на соблазнительный темно-золотистый. Увеличение разницы в степени нагрева внешней и внутренней частей продукта позволяло добиться эффекта «хрустящее снаружи, нежное внутри».
Кроме того, высокая температура при повторной обжарке усиливала испарение влаги внутри мяса. Вырывающийся через поры водяной пар одновременно выталкивал масло, впитавшееся при первом погружении во фритюр. Старые мастера называли этот процесс «выплевыванием масла»; он позволял уменьшить содержание жира в самой курице, делая её не приторной.
Более того, эта курица перед обжариванием прошла через тушение со специями. Магия воды лишь слегка убрала влагу с поверхности мяса, а сок, пропитавший волокна, испарялся при высокой температуре, оставляя внутри концентрированный куриный бульон, запертый в хрустящей оболочке. Один укус — и этот концентрат в сочетании с хрустом панировки и нежнейшим мясом дарил истинное наслаждение. Это и была ультимативная жареная курица!
Когда Козей выловил мясо из масла сетчатым черпаком, остатки жира на поверхности заставили курицу аппетитно поблескивать в свете ламп. Не успел он переложить её на деревянное блюдо, как к нему потянулись сразу четыре вилки.
[Козей: ???]
— Погодите, еще не готово! — он поспешно отстранился, прикрывая черпак собой.
— Ты говорил то же самое после первого обжаривания!
— Не спешите, остался последний шаг, — с этими словами Козей достал кусок тостового хлеба.
Это был рецепт соуса, который он узнал в деревне Норвис от повара Кука:
Хлеб нарезается мелкими кусочками, кладется в миску с вином и фруктовым уксусом, где вымачивается и перемешивается до состояния кашицы. Затем эта смесь, сдобренная порошком корицы, процеживается через фильтр в кастрюлю. Туда добавляются молотый перец, сахар, гвоздика, щепотка шафрана и крахмал, после чего соус уваривается до нужной густоты.
В этом мире без поддержки современной промышленности, не считая томатного соуса, который Козей научился варить позже, большинство соусов изготавливалось именно по такой технологии. Например, куркумовый соус делался так же, только перец заменялся порошком куркумы.
«Так значит, те кашицы, которые едят в одной известной стране, где принято брать еду руками, на самом деле не основное блюдо, а соус?»
Об этом Козею думать было недосуг. Он разлил соус по маленьким блюдцам, расставил их на столе, а в самый центр водрузил жареную курицу, а точнее — «жареного кокатриса».
— В общем, как-то так. Что касается филе, там всё то же самое, только вместо мяса с окороков берется грудка, нарезается полосками, а в панировку идет смесь крахмала и хлебных крошек. В остальном никакой разницы.
Он еще не успел закончить, как четверка уже вовсю орудовала вилками. Свежеобжаренное мясо кокатриса снаружи немного остыло, но внутри всё еще обжигало. Концентрированный сок, пробужденный высокой температурой, источал соблазнительный аромат, который в сочетании с хрустом лопающейся оболочки и довольным шипением едоков разливался по гостиной Клуба Кулинарных Исследований.
Козей тоже поспешил отправить в рот кусочек жареного кокатриса. Возможно, из-за того, что кокатрисы постоянно бегают по лесу, что делает их похожими на домашних кур на свободном выгуле, мышцы на их ногах были очень плотными, крепкими и волокнистыми.
К тому же, по текстуре мясо кокатриса напоминало нечто среднее между змеей и лягушачьими лапками, что делало его вкус действительно более нежным и свежим, чем у обычной курицы.
Густой сок, брызнувший во рту, стимулировал язык и ускорил слюноотделение, из-за чего блюдце с соусом даже показалось излишним.
— Решено, это оно! — старшая Ванилла тут же хлопнула ладонью по столу, утвердив это блюдо в качестве закуски для продажи в День Сотворения.
— А какая цена? — вставила слово Берисс.
— Как насчет половины серебряного муни за порцию? — Ванилла переложила часть жареного кокатриса из большого таза в свою тарелку, демонстрируя остальным размер порции.
— Не многовато ли? — тихо отозвалась Шайино. — На Празднике Урожая печенье продавали всего по десять медных купров.
— Нет-нет-нет, Шайино, — Берисс покачала указательным пальцем, поясняя преувеличенно важным тоном: — Это ведь кокатрис, которого мы с главой клуба добыли в лесу, рискуя быть превращенными в камень и погибнуть! К тому же, в него добавлено огромное количество дорогих специй, и его дважды обжаривали в толстом слое горячего масла. Каждый этап приготовления невероятно сложен. Так что пусть будет подороже. И День Сотворения — это не Праздник Урожая. Низкая цена покажет, что мы не относимся к празднику с должным почтением.
— Но всё же, половина серебряного муни... Неужели кто-то купит?
— Не волнуйся, это ведь Бухта Фалирон. Через неделю наступит День Сотворения, и найдется немало людей, которым некуда девать деньги.
Козей легонько постукивал пальцами по столу. Он вдруг вспомнил наставления Клаута, которые тот дал ему перед отъездом на учебу в этом семестре.
Суть была в том, что по мере роста производства пива Клаут, помимо поставок знакомым, открыл трактирный бизнес. Первый такой трактир появился именно в Бухте Фалирон, чтобы Козей, если у него появятся хорошие идеи, мог реализовать их там напрямую. Главное — не поднимать слишком много шума и не привлекать лишнего внимания.
Что касается названия трактира, было выбрано то, о котором они когда-то договорились с Козеем — «Нага». Да, трактир назывался «Нага» (Naga), что созвучно с «На та» (Та самая).
В то же самое время стражники гарнизона Бухты Фалирон, закончив дневную тренировку и утирая пот, шли домой.
— Не хочешь вечером сходить выпить?
— В старое место?
— Нет-нет, не в старое. Я на днях приметил один новый трактир, там продают «визское вино» с обильной пеной и легкой горчинкой. Хозяин называет это пивом. Ты и представить себе не можешь, какой у него бодрящий, освежающий вкус! Просто нечто. Выпьешь, рыгнешь — и чувствуешь, как вся дневная усталость уходит. Ха-а-а... Благодать...
Стражник описывал это, представляя и имитируя движениями рук, будто держит кружку, а затем обхватил себя руками и заерзал на ходу.
Другой солдат молча отошел от него на некоторое расстояние:
— Неужели и правда так вкусно? А не слишком ли дорого?
— Совсем нет, всего на два медных купра больше обычного «визского вина». Честно говоря, две кружки «визского» не сравнятся с одной кружкой пива по крепости духа.
— Ладно. Раз уж ты так говоришь, как называется то заведение?
— Оно называется «Нага». Трактир «Нага».
— А, ну да, я понял, что это заведение, так какое именно «на то» заведение ты имеешь в виду?
— Ну «Нага» же трактир!
— Да какое именно?!
В итоге на улицах Бухты Фалирон стало на двух взбешенных солдат больше...

Комментарии

Загрузка...