Говяжий язык — это очень активная мышца, поэтому его волокнистые ткани невероятно жесткие.
Если нарезать говяжий язык слишком толстыми кусками, мясо получится жестким и его будет трудно прожевать. Единственный способ сделать его мягче — долго готовить.
Но шкворчащий глиняный горшочек явно не подходит для долгого томления, поэтому говяжий язык приходится нарезать очень тонко, чтобы он успел приготовиться за короткое время.
Однако, если нарезать его слишком тонко, готовый кусочек языка будет выглядеть довольно жалко и скудно.
Кто-то может сказать: «Говяжий язык длинный, почему бы просто не нарезать его поперек?»
Идея кажется отличной и очень простой.
Но любой, кто хоть немного готовил, знает, что у каждого продукта есть свои волокна и текстура.
Существует классическое кулинарное правило: «Говядину режут поперек волокон, а свинину — вдоль».
По сравнению с другим мясом, в говядине больше жестких волокон и сухожилий. Ее нужно резать поперек волокон, перпендикулярно мышечной структуре — так называемый поперечный срез. Это разрушает сухожилия и делает мясо приятным на вкус.
Если резать вдоль волокон, сухожилия остаются целыми. После готовки мясо станет жестким, и прожевать его будет невозможно.
Свинину же, напротив, при нарезке поперек волокон легко превратить в кашу.
Поскольку свинина нежная и почти не имеет фасций, нарезка поперек волокон — будь то ломтики или соломка — почти наверняка приведет к тому, что мясо развалится.
Особенно это касается нарезки соломкой. Если резать поперек волокон, свинина раскрошится, и после обжарки вы получите фарш вместо аккуратных полосок. Поэтому свинину можно резать только вдоль волокон.
С говяжьим языком возникает похожая проблема. Если резать его просто поперек, текстура получится очень жесткой.
Поэтому, чтобы решить эту задачу, повар мастерски использует особый декоративный стиль нарезки, позволяющий получить крупные ломтики языка.
Большие куски говяжьего языка приятнее и есть, и рассматривать.
Ли Сяо взял один такой крупный ломтик говяжьего языка.
Ломтик был нарезан очень тонко и полностью покрыт соусом.
Он поднес говяжий язык к камере, ведущей трансляцию.
— Взгляните, ребята. Огромный, тончайший ломтик говяжьего языка. У местного повара просто потрясающая техника владения ножом!
— А теперь позвольте мне попробовать и оценить, каков их язык на вкус.
С этими словами он отправил ломтик языка в рот.
В следующее мгновение он прищурился, а лицо выразило искреннее восхищение.
— Отлично. У языка чудесная, упругая текстура. Их фирменный соус сатэй — это смесь сладкого и соленого. Он очень насыщенный, но при этом не перебивает естественный мясной вкус языка.
— Закинуть в рот такой огромный кусок говяжьего языка — это просто непередаваемое удовольствие!
Проглотив кусочек, он перевел взгляд на стоящий рядом глиняный горшочек со шкворчащими хрустящими кишками.
Как только камера сосредоточилась на блюде, чат трансляции взорвался комментариями.
— Боже, люди правда это едят?
— Терпеть не могу жирные кишки. От них исходит такой сильный, вонючий запах!
— Тот, кто написал выше, просто ничего не понимает. Свиные кишки должны быть с душком, чтобы считаться настоящими!
— Бро шарит! Эта штука даже не вкусная, если не воняет!
— Господи, неужели у всех в этом чате такие специфические вкусы?
— Это как дуриан. Те, кто считает его вкусным, просто обожают его, а те, кто не считает — воротят нос от вони.
Увидев комментарии зрителей, Ли Сяо поспешил вмешаться и дать пояснения.
— Сначала я должен кое-что прояснить. То, что я заказал, — это «хрустящие кишки», которые в некоторых местах называют «сырыми кишками» или «цветочными кишками». Это не жирные кишки и не толстая кишка. Хотя их и называют кишками, к пищеварительному тракту они отношения не имеют.
— «Свиные сырые кишки» — это часть, которая бывает только у свиноматок. У них особенная, хрустящая текстура.
— Хрустящие кишки чистить гораздо проще, чем толстые или тонкие. Сами по себе они почти не имеют запаха, достаточно просто пару раз промыть их водой.
— Поскольку текстура хрустящих кишок очень плотная, сразу после очистки на них делают несколько надрезов. Это помогает им лучше впитывать соус и быстрее готовиться.
— Поскольку хрустящие кишки готовятся довольно долго, да и специфический запах у них имеется...
— Поэтому перед тем, как отправить их в котелок, кишки предварительно бланшируют.
— Бланшировка не только убирает большую часть запаха, но и делает их ещё более хрустящими.
Зрители в чате трансляции явно отличались любопытством и жаждой докопаться до истины.
— От этого объяснения стало ещё страшнее. Орган, который есть только у свиноматок??
— Чёрт возьми, я всегда думал, что хрустящие кишки — это просто ещё один вид свиных кишок. Получается, я всё это время ошибался!?
— Я загуглил... оказывается, хрустящие кишки — это на самом деле фаллопиевы трубы????
— Жители провинции Гуандуна просто пугают. Они готовы съесть что угодно!
— Занимательный факт: крабовая паста — это придаточные половые железы и гепатопанкреас самца краба, а крабовая икра — это яичники и пищеварительные железы самки.
— Раз уж тот парень выше так это преподнёс, думаю, хрустящие кишки теперь не кажутся чем-то таким уж невозможным.
Ли Сяо не обращал внимания на то, что писали в чате трансляции.
Конечно, даже если бы он читал, на его аппетит это никак бы не повлияло.
В конце концов, он прекрасно знал, что заказывает, когда делал выбор.
На его взгляд, если еда вкусная и была правильно очищена перед готовкой, то это отличный ингредиент.
Он подцепил кусочек хрустящих кишок, покрытый соусом, и отправил его в рот.
Насыщенный, пикантный вкус соуса мгновенно заполнил вкусовые рецепторы. Когда он раскусил кусочек, его поразила удивительно упругая и хрустящая текстура.
Он не почувствовал даже намёка на неприятный запах. Очевидно, местный повар подошёл к подготовке хрустящих кишок очень тщательно, удалив все оболочки и прочие примеси.
Конечно, самым важным фактором было то, что хрустящие кишки в этом ресторане были очень свежими, к тому же их не забыли предварительно бланшировать.
Ощущая, как нарезанные кусочки хрустящих кишок пружинят на зубах, Ли Сяо удовлетворённо кивнул.
У этого блюда из хрустящих кишок в глиняном горшочке был самый богатый вкус, и причина проста.
Сами по себе хрустящие кишки безвкусны; их едят ради упругой, хрустящей текстуры. Поэтому итоговый вкус целиком зависит от секретного соуса повара.
А секретный соус этого ресторана был явно выдающимся.
В итоге хрустящие кишки в глиняном горшочке получились просто великолепными.
Лишь съев несколько кусочков подряд, Ли Сяо нашёл время взглянуть на сообщения в чате.
Увидев, что группа зрителей называет его пищевые привычки странными, он ни капли не смутился. Напротив, он даже слегка загордился.
— Что такого странного в хрустящих кишках?
— Это просто фаллопиевы трубы, а не какая-то непристойная часть тела.
— В провинции Гуандуна есть еда и «страннее». Когда будет время, я свожу вас всех попробовать «Рисовую кашу с детьми» и «Жареных призраков». О, и скоро осень, так что можно будет поесть водяных тараканов.
— Водяные тараканы после начала осени... боже, какие же они пухлые и вкусные!
Чат трансляции.
—??? «Рисовая каша с детьми»? Каких таких «детей» они готовят в этом горшке? Это ведь не человек, правда?
— «Жареные призраки»? Что за чёрт? Призраков можно жарить во фритюре?
— Честно говоря, маринованная зелень со свиными кишками — вот настоящий деликатес. В моём родном городе блюдо не считается аутентичным, если зелень не обжарена со свиными кишками.
— Боже мой, меня сейчас стошнит. Тараканы? Вы правда можете это есть? Они выглядят отвратительно!
— Господи, что это за хардкорный стрим с едой?
— Водяных тараканов также называют плавунцами. Хотя их и называют тараканами, это не те насекомые, которых мы привыкли видеть. На самом деле они довольно дорогие. Дикие стоят больше 200 юаней за 50 граммов. Большинству людей они не по карману.
— Тараканы по цене более 2000 юаней за фунт... Ну, теперь я видел всё!

Комментарии

Загрузка...