Все были заняты делом.
Су Чэнь тем временем задумался о системном задании.
2000 порций блюд с чесноком, не менее десяти разных видов.
Хм...
Звучит, пожалуй, многовато.
Одних только маринованных чесноков — уже несколько видов: луцзиба-суань (чеснок, маринованный к празднику Лаба), чеснок в сладко-кислом соусе, сахарный чеснок...
А уж если вспомнить китайские блюда: классическая сычуаньская закуска — свинина с чесночной пастой, луская огурцы с чесноком, гуандунская тушёная гребешка с чесноком, или такие как ломтики свиного желудка с чесноком, рулет из свинины с чесноком, устрицы с чесноком на пару...
Всё это подходит под задание.
Но сегодня Су Чэнь впервые вышел на улицу с лотком, и вкусовые предпочтения местных жителей ему пока были не очень понятны.
Он решил сперва приготовить свинину с чесночным соусом, чтобы попробовать самому и дать попробовать своим.
Это блюдо особенно хорошо идёт в жаркие летние дни. В Сычуани — что на юге, что на севере — в ресторанах его заказывают часто.
Хотя блюдо традиционное, повара сегодня уже давно умеют придумывать разные изощрённые вариации.
Например, отварную свинину нарезают тонкими ломтиками по 15 сантиметров в длину, чередуют с такими же ломтиками огурца, развешивают на специально сделанной бамбуковой стойке — и ставят прямо так на стол. Это называется "подвешенная свинина".
Или же: свинину нарезают ломтиками, заворачивают в неё полоски огурца, складывают рулетиками на тарелке, поливают соусом — это уже "рулеты из свинины с чесноком".
Но сегодня Су Чэнь решил приготовить самый традиционный вариант, с простым контрастом — белая свинина и красновато-белый чеснок.
Говорят, в этом блюде важны четыре элемента: качественные ингредиенты, точный контроль огня, превосходная техника нарезки и ароматная заправка. Без одного из них — вкус не тот.
Видов чеснока, кстати, тоже немало.
Если делить по экологическому типу, есть два вида — мягкошейный чеснок и жёсткошейный чеснок.
Мягкошейный — это тот, что обычно продаётся на рынках и в супермаркетах.
А вот жёсткошейный найти непросто — он растёт в холодных районах, и встречается в основном на рынках сельхозпродукции.
Узнать его легко: у него в центре — древесный стебель, аромат у него резкий и острый, гораздо сильнее мягкошейного.
Некоторые фанаты чеснока просто сходят с ума по таким сортам, гоняются за ними, словно коллекционеры карточек, ищут редкие сорта по всей стране.
Су Чэнь открыл системную панель и отобрал несколько видов.
С чесноком разобрался — теперь перешёл к свинине.
Лучше всего подойдёт мясо от домашней свиньи, выращенной около года, без добавок, с тонкой кожей, нежной текстурой и правильным соотношением жира и мяса.
Особенно ценится мясо с кожей второго надреза.
Это — второй разрез после хвоста при разделке свиньи. Мясо здесь — высшего качества: жира и мяса в меру, без излишков воды, почти без жил. После готовки оно держит форму — жир и мясо не отделяются друг от друга.
С одной свиньи получают всего около 3 килограммов такого мяса — настоящая редкость.
После выбора мяса и чеснока нужно было также подготовить лук, имбирь, соевый соус, кулинарное вино, пряности и другие приправы.
Су Чэнь всё отметил в системе, и осталось только ждать доставки.
Через час...
Еда уже была на столе: четыре блюда и один суп, как в их доме в Юхуцзинъюань.
Времени было мало, ничего нового не готовили — продукты для обеда купил управляющий Дин в ближайшем супермаркете премиум-класса.
После еды как раз приехала доставка с ингредиентами.
Су Чэнь распаковал коробки.
Свинину нужно было сначала отварить.
В воду добавляют имбирь, лук, сычуаньский перец, кулинарное вино — чтобы убрать запах мяса.
Кладут мясо в холодную воду, доводят до кипения, а как закипит — сразу добавляют холодную воду, чтобы снизить температуру и прогреть мясо равномерно. Иначе снаружи будет готово, а внутри — сыро, и блюдо испортится.
Две тёти рядом вовсю чистили чеснок.
Управляющий Дин взял пригоршню зубчиков — начал толочь чесночную пасту.
В этом блюде чесночный аромат должен быть особенно насыщенным, поэтому чеснок толкут вручную в специальной ступке — чтобы выжать максимум аромата.
Глухие удары "тук-тук-тук" наполняли кухню, аромат чеснока быстро распространился по воздуху.
Вскоре запах мяса тоже начал выплывать из кастрюли.
Су Чэнь проткнул кусок мяса палочками — если кровь не сочится, значит сварилось.
Он вытащил мясо и переложил его в миску с кипячёной водой комнатной температуры — чтобы оно не покрылось коркой.
Затем мясо вынимают, обсушивают и готовят к нарезке.
— Г-н Су, позвольте, я сам! — управляющий Дин решил, что тут его мастерство будет особенно кстати.
Он тут же отложил ступку с чесноком и подбежал помогать с мясом.
Нарезка свинины для этого блюда — настоящий экзамен по технике.
Если нарезать слишком толсто — соус не впитается. Нужно резать ломтиками толщиной 2–3 мм.
А у мастеров с настоящим искусством — и вовсе 1–2 мм, настолько тонко, что сквозь ломтик видно силуэт человека.
Многие повара в заведениях по типу "лапшичная" обладают хорошим мастерством резки.
Управляющий Дин считал, что и сам не лыком шит.
Он положил нож горизонтально, начал резать со стороны свиной кожи, аккуратно ведя лезвие справа налево — с явным чувством стиля.
После пары эффектных ломтиков он поднял глаза на Су Чэня.
Тот кивнул:
— Неплохо! Ломтики целые, тонкие, но не порванные, жир и мясо соединены ровно.
От такой похвалы управляющий аж покраснел от удовольствия.
Он засмеялся, да так, что не мог остановиться — звук вырывался прямо из горла, как у довольного дедули.
Две тёти, бросив работу, украдкой на него посматривали.
"Эх ты... Вон, взрослый мужик, а радуется, как ребёнок".
Су Чэнь и сам слегка улыбнулся, уголки губ приподнялись. Затем он повернулся к плите — занялся приготовлением красного соевого соуса.
Блюдо "Свинина с чесночным соусом" принадлежит к чесночному вкусовому профилю, с лёгким сладковатым послевкусием.
И вот именно сладость создаёт красный соевый соус — важнейшая часть рецепта.
Купить такой соус в магазине нельзя — его готовят повара, вручную. Он используется и в таких блюдах, как "пельмени Чжуна", "курица в красном масле", "лапша в сладком соусе".
Сначала берут кастрюлю, наливают неполный половник воды.
Когда закипит — кладут звёздчатый анис, корицу, галангал, лавровый лист, тмин.
Минут через десять — когда аромат раскроется — вливают соевый соус, доводят до кипения и добавляют тростниковый сахар.
Соотношение сахара и соуса — 1 к 3. Варить на медленном огне, пока не выпарится лишняя вода. Как только соус становится густым и прилипает к ковшику — значит, готово.
Вот теперь густота — в самый раз.
А аромат — просто чудо!
Су Чэнь добавил в соус чесночную пасту, соль, обычный соевый соус и красное масло, всё перемешал — и заправка готова.
Тут и Нуо-Нуо как-то незаметно пробралась на кухню.
Встала рядом с управляющим и тётушками, глазами впилась в кастрюлю.
Маленькая мордашка прямо изнывала от аппетита, она с трудом сглатывала слюну.
— Ууууу~ Папочка, как вкусно пахнет! Я голодная! Хочу есть~!
— Ой ты, маленькая обжора! Ты ж только поела — как снова голодная? — засмеялся Су Чэнь, и велел тётушкам подать тарелку блюда на стол.
Соус можно подавать отдельно для макания или поливать сверху.
Если хочешь прочувствовать истинную текстуру и вкус мяса, то лучше обмакивать в соус — можно самому регулировать количество и прочувствовать всю "мясную пружинистость".
А если полить сверху — вкус получится более насыщенным, а внешний вид — аппетитнее.
Хотя, если делать всё по высшему классу, нельзя просто так поливать сверху.
Сначала уже нарезанные ломтики свинины опускают обратно в кипяток на 20–30 секунд, пока не начнут слегка скручиваться, затем выкладывают на тарелку — и только потом поливают соусом.
Так аромат чеснока лучше раскрывается при нужной температуре.

Комментарии

Загрузка...