Стояла прекрасная погода: днём воздух прогревался выше двадцати градусов Цельсия. Мясо кабана, которое Ли Сян заготовил впрок, уже подсохло, но ему всё ещё чего-то не хватало. Недоставало последнего штриха — копчения на сосновых и кипарисовых ветках.
К этому времени Новый год уже миновал, наступил двенадцатый лунный месяц — самое подходящее время для копчения мяса.
Это был традиционный для южных краев способ заготовки продуктов. В старину, когда не было холодильников, а в регионе стояла жара, мясо быстро портилось, поэтому такие методы, как вяление и копчение, были просто необходимы для его хранения.
Жители тех мест, где не принято есть копчёности, могли бы задаться вопросом: «Сейчас почти в каждом доме есть холодильник, разве не лучше есть свежую свинину? Зачем тратить столько сил на приготовление вяленого мяса?»
По правде говоря, вяленое мясо, особенно копчёное, — это не просто способ длительного хранения, а настоящий деликатес. Его насыщенный аромат и нежная текстура — то, с чем свежая свинина просто не сравнится.
Ли Сян соорудил во дворе простую коптильню. Он развесил полоски мяса внутри, подложил снизу сосновые ветки и поджёг их, чтобы начать процесс копчения.
Поскольку сосновые ветки были свежесрезанными и оставались ярко-зелёными, они не вспыхивали ярким пламенем, несмотря на высокое содержание смолы. Вместо этого они давали густой, плотный дым.
Сосна обладает неповторимым ароматом. При сгорании и копчении её эфирные масла пропитывали мясо, придавая готовому продукту особый, узнаваемый вкус.
Кипарисовые ветки подошли бы ничуть не хуже, но на горе за домом Ли Сяна росло больше сосен, поэтому он принёс в основном сосновые ветки, смешанные с небольшим количеством кипариса и дуба цинган.
Дерево цинган, также известное как дуб, — ещё одна порода с особым ароматом, которую на Западе часто используют для изготовления винных бочек. На этих деревьях часто растут чёрные грибы, по вкусу превосходящие те, что выросли на других породах. Они также более питательны и считаются первоклассным горным деликатесом.
В разных местах существуют свои способы обработки, а также используют другие виды деревьев: яблоню, грушу, вишню, абрикос или камфорное дерево. Обычно люди просто берут ту древесину, которой больше всего в их краях.
Бабушка помогала Ли Сяну неподалёку, но как только огонь разгорелся и дым стал густым, он отправил её в дом.
На самом деле, постоянно находиться внутри не было нужды. Когда дыма становилось достаточно, можно было закрыть дверь и пойти отдохнуть, возвращаясь лишь для того, чтобы подбросить свежих веток, когда старые прогорали. «Иначе, — думал он, — это ты коптишь мясо или оно тебя?»
Этот процесс был довольно долгим и обычно занимал от одного до двух дней. По сути, копчение — это дезинфекция и медленное прогревание. К моменту завершения мясо было практически готово, и перед подачей на стол требовалась лишь простейшая кулинарная обработка.
Вяленое мясо кабана было довольно жёстким и твёрдым. Медленное копчение и прогрев на сосновых ветках помогали размягчить его и улучшить текстуру.
Вообще, если взять свиную грудинку с чередующимися слоями жира и мяса, было бы, пожалуй, ещё лучше. Вот только многие сейчас не любят жирное мясо, да и у диких кабанов жира изначально очень мало.
С приближением Лунного Нового года многие семьи начали делать домашние копчёности и колбасы.
Однако в некоторых регионах недавно выпустили нелепые распоряжения, запрещающие копчение продуктов в частном порядке. Чтобы закоптить мясо или колбасу, нужно было нести их в специально отведённые централизованные пункты. Официальной причиной называли борьбу с загрязнением воздуха.
Многие подозревали, что это лишь предлог — ширма для продвижения мясной продукции определённых компаний под видом заботы об экологии. Для сельских жителей что плохого в копчении дома? А сдача в пункт обработки означала дополнительные расходы.
К счастью, в уезде, где жил Ли Сян, такого абсурдного правила не ввели. Он вовсю хлопотал по хозяйству.
— Загрязнение воздуха? Апокалипсис на пороге, кому какое дело до воздуха? — усмехнулся он.
Когда мясо было готово, Ли Сян взял полоску и понюхал её. Вышло просто отлично. Специфический запах дичи почти исчез, сменившись богатым и насыщенным мясным ароматом.
Он с помощью кинжала «Белый клык» отрезал тонкий ломтик, положил в рот и принялся смаковать. Вкус был невероятно необычным. Помимо солоноватого аромата копчёностей, в нём угадывались сложные нотки свежей травы, лимона, сычуаньского перца, корицы, гвоздики, бобов и фруктов. Хм, и лёгкая сладость.
Сладость чувствовалась потому, что при засаливании он добавил немного белого сахара.
Насчёт остальных ароматов, то они возникли благодаря сочетанию вкусовых веществ, появившихся при окислении белков и липидов и микробной ферментации, а также особых привкусов, приданных фенолами и фуранами от горящих веток сосны, кипариса и дуба.
Закончив с копчением и записав видео, Ли Сян тотчас отправил предзаказы своим фанатам через службу экспресс-доставки. Часть он оставил для своей семьи, развесив на деревянной решётке в погребе, а кое-что передал бабушке по материнской линии и семье своей младшей тёти.
На ужин он взял небольшой кусочек копчёного мяса и быстро обжарил его с перцем чили и чесноком. Ярко-красный перец, сочные зелёные чесночные стрелки, коричнево-красное мясо, перемешанное с белыми зубчиками чеснока и жёлтыми ломтиками имбиря... Во время жарки он плеснул немного крепкого белого ликёра, добавив нотки аромата сорго. Когда блюдо оказалось на столе, это был настоящий праздник для глаз, носа и вкусовых рецепторов. Вкус был просто божественным. Даже бабушка съела ещё одну маленькую чашку риса.
Погода стояла ясная, особых дел в поле не было, поэтому семья Ли Сяна наконец взялась за дело и начала возводить высокие стены.
Раньше он их не строил, потому что не было денег, но теперь Ли Сян не испытывал нужды в средствах.
Поэтому он лично разработал план, нанял строительную бригаду, попросил прораба проверить и доработать чертежи, а затем сразу же приступил к работе.
Стена змеилась широким кольцом вокруг бывшего заднего двора: более трёхсот метров в длину, два с половиной метра в высоту и шестьдесят сантиметров в толщину. Назвать это укреплённым поместьем было бы не преувеличением.
Рапс, который он посадил ранее, процветал, получив питание от тяжёлого снега и талых вод.
Рапс по своей природе устойчив к холодам, а Ли Сян принял защитные меры для грядок перед большими снегопадами, поэтому мало какие растения вымерзли. На самом деле, пережив ветер и снег, оставшиеся цветы стали даже выносливее.
Высокую стену построили по периметру рапсового поля, огородив его. Когда наступит весна и цветы распустятся, это будет поистине захватывающее зрелище.
В стене предусмотрели заднюю калитку, ведущую к горе, и боковые ворота, выходящие к передней части дома. Боковые ворота сделали достаточно широкими, чтобы в будущем, если что-то нужно будет привезти, транспорт мог заезжать прямо на задний двор.
Он также сделал собачью дверцу, чтобы Эр Хуан мог свободно входить и выходить. Что же касается кошек, то они — мастера лазания по высотам; такая стена их не остановит.
Кошка-мать уже начала обучать котят искусству лазания по стенам и прыжкам по крышам, а также охотничьим навыкам. Каждый день она водила их бегать взад-вперёд по крышам и деревьям.
Конечно, она также учила их уходу за собой: как умываться, вылизывать шерсть и закапывать отходы, чтобы скрыть свой запах.
Ли Сян даже снял несколько видео о том, как кошка-мать учит котят, и выложил их в сеть, собрав массу лайков от своих фанатов.
Одной маленькой мыши выпала особенно жалкая участь. Кошка-мать поймала её невесть где и превратила в живое учебное пособие, которое по очереди мучили пятеро котят.
В доме Ли Сяна мышей не водилось; обычная мышь не посмела бы приблизиться. Он предположил, что кошка отправилась в «дальний поход» и поймала её в каком-нибудь заброшенном доме далеко отсюда.
В деревне было полно пустующих домов, ставших настоящим раем для змей, насекомых, мышей и муравьёв.
Помимо стены, Ли Сян также построил свинарник, достаточно просторный для двух-трёх свиней.
Больше он заводить не решился — не из-за страха перед свиной чумой, а потому что, если ему придётся уехать из дома на несколько дней, бабушке будет слишком тяжело кормить столько свиней в одиночку. Она просто не справится.
Бабушка всё-таки была уже немолода. Кормить кур и уток было ещё куда ни шло — просто рассыпать пару горстей зерна. Кошки и собака тоже не требовали особого ухода, они ели немного. Но свиньи — другое дело. Они много едят и создают много грязи. Одно только ношение корма стало бы изнурительной работой.
Дом Третьей бабушки тоже был закончен, и она неохотно съехала от Ли Сяна. Она почти не делала отделку, так что проветривать дом от формальдегида не было нужды. Прожив у них так долго, Третья бабушка чувствовала себя неловко и пыталась дать бабушке Ли Сяна денег, но та отказалась их взять.
По правде говоря, Ли Сян был бы только рад, если бы Третья бабушка осталась с ними навсегда.

Комментарии

Загрузка...