Под хурмой Ли Сян вместе с бабушкой готовил соленые утиные яйца.
Он знал, как солить утиные яйца, ведь наблюдал за этим с детства, но сам делал такое впервые. Ему требовалось, чтобы бабушка была рядом и подсказывала все тонкости.
К тому же это был прекрасный способ сблизиться с ней. В этом и заключалась простая радость семейной жизни.
И действительно, бабушка сияла от счастья и трудилась с куда большим энтузиазмом, чем когда солила яйца в одиночку.
— Эта желтая глина все еще грубовата. Измельчи ее получше, а потом просей, — сказала бабушка, осмотрев ингредиенты.
Семейный рецепт засолки утиных яиц передавался из поколения в поколение в деревне семьи Ли. Главным ингредиентом, разумеется, служили местные утиные яйца с зелеными скорлупками, а вспомогательными — желтая глина, растительная зола, соль и вода.
Желтую глину на Апали на солнечном склоне примерно в миле от дома — холме, целиком состоящем из желтозема. Ли Сян выкопал около двадцати фунтов такой глины, принес ее домой, чтобы высушить на солнце, измельчил, а затем просеял через сито, удаляя примеси.
Растительную золу получали из свежей рисовой соломы нового урожая, а также из древесины, собранной в горах, — все это сжигали до углей в кухонной печи. Растительная зола — поистине удивительная вещь: она не только служит прекрасным удобрением, но и обладает целебными свойствами, такими как устранение внутреннего холода, снятие отеков и рассасывание брюшных уплотнений или застоев.
В *этом Писании* записано, что она имеет острый вкус и слегка теплую природу, а также проникает в меридианы печени и почек. Ее также называют зимней золой, золой мариголда (из *этого Писания*) и дровяной золой (из *Бэньцао ганьму*).
К тому же, она служит сырьем для дезинфицирующего средства, широко используемого в сельской местности. Она обладает мощной способностью уничтожать патогенные бактерии и вирусы, а по своему эффекту схожа с каустической содой — общепринятым сильным дезинфектором.
Главная причина добавления растительной золы при засолке утиных яиц — это их стерилизация, предотвращающая бактериальное заражение и порчу.
Стоит упомянуть, что утиные яйца, засоленные с растительной золой, получаются особенно вкусными. Желток становится настолько красным, что аж сочится маслом, да и сами яйца не пересолены.
Согласно легенде, в эпоху Канси семнадцатилетняя девушка по фамилии Чэнь была отобрана во дворец. Несмотря на простое происхождение, она снискала глубокую милость императора Канси благодаря своей любви к приготовлению различных фирменных блюд родного края. В особенности ее утиные яйца домашнего посола отличались отменным вкусом и идеальной соленостью, в корне превосходя те, что обычно подавали во дворце. Одним из ее секретов было добавление растительной золы наряду с более чем десятью видами драгоценных китайских лекарственных травок.
Семья Ли происходила из бедняков, так что их унаследованный рецепт, естественно, не мог включать дорогие целебные травы. Но даже с обыкновенной растительной золой и желтой глиной засоленные яйца получались очень вкусными.
Местные утиные яйца их семьи отличались превосходным качеством — крупными, упитанными и в зеленой скорлупе. Такой тип яиц также называли «зелеными плодами».
Скорлупа имеет зеленый цвет, что, возможно, связано с породой уток. По этим некоторых исследовательских институтов, зеленый оттенок зеленоскорлупных утиных яиц главным образом обусловлен синергетическим эффектом двух однонуклеотидных мутаций выше по течению гена ABCG2 у уток.
Эти мутации, связываясь с фактором транскрипции КТКФ, препятствуют передаче сигналов метилирования вниз по течению. Это усиливает экспрессию гена ABCG2, который транспортирует биливердин в ткани матки и окрашивает яичную скорлупу в зеленый цвет.
Другие исследования предполагают, что это может быть связано с рационом уток.
Семья Ли приберегла порядочно местных утиных яиц в зеленой скорлупе — около сотни штук заполняли две корзины, хотя точного счета он не вел.
Следуя бабушкиным указаниям, он просеял около пяти фунтов тонкой желтой глины. Разумеется, он отбросил мелкий песок, обломки камней и корни травы, а также крупные, твердые комья земли. Просеянную глину он отложил в сторону для дальнейшего использования.
Сперва он насыпал в ведро чуть больше фунта соли, добавил две большие ложки родниковой горной воды — примерно два фунта, — и размешал до полного растворения соли. Затем высыпал в ведро подготовленные ранее пять фунтов тонкой желтой глины, добавил около фунта растительной золы и все тщательно перемешал до однородной пасты.
Консистенция этой грязевой жижи имела важнейшее значение: она не должна быть ни слишком жидкой, ни слишком густой. Жидкая не станет держаться, а густая ляжет неравномерно.
Грязевая смесь из желтой глины и растительной золы, которую замесил Ли Сян, обладала идеальной консистенцией, так что переделывать ничего не придется.
Для проверки существовала небольшая хитрость: опустить утиное яйцо в жижу. Если половина яйца погружалась, а вторая оставалась над поверхностью, значит, смесь готова.
Ли Сян подготовил большой глиняный чан и приступил к засолке утиных яиц.
Он обмазал каждое свежее утиное яйцо в грязевой жиже, вынул и обкатал в сухой растительной золе, создавая тонкий внешний слой. Это делалось для того, чтобы яйца не слипались между собой. К тому же, это помогало зафиксировать жижу, которая иначе стекла бы под действием силы тяжести, приведя к неравномерному покрытию и испортив процесс засолки вместе с конечной текстурой.
Он аккуратно уложил сотню с лишним яиц, доверху заполнив чан. Оставшуюся на дне жижицу он вылил прямо на верхний слой яиц и плотно закрыл крышку. Ли Сян перенес чан в прохладную, сухую и хорошо проветриваемую кладовую на хранение. Примерно через тридцать-сорок дней они будут готовы к употреблению.
Если солить их летом, процесс шел немного быстрее, около двадцати дней. Зимой же могло потребоваться от пятидесяти до шестидесяти дней.
Затем Ли Сян предупредил бабушку, взял мотыгу, закинул за спину бамбуковую корзину и отправился на заднюю гору копать зимние побеги бамбука.
Его семье принадлежало несколько склонов с мосо, которые каждый год давали неплохой урожай зимних побегов. Раньше, правда, бабушка жила одна и копала мало — ровно столько, сколько нужно для себя. Даже если бы она нарыла больше, продавать их было некому.
В их краях замечали больших панд; да у какой семьи не нашлось бы пары акров бамбукового леса? Зимних и весенних побегов у них было больше, чем они могли сами съесть, так кому же их продавать?
Устроить лоток в уездном центре и торговать с горожанами?
Во-первых, местных зимних побегов было слишком много, поэтому высокую цену за них не выручить. Во-вторых, сельским жителям неудобно выбираться в город, к тому же их легко могли прогнать.
Теперь же, когда Ли Сян вернулся и занялся хозяйством, он вполне закономерно захотел собрать этот деликатес и пустить в продажу. Сейчас у него было более ста тысяч подписчиков, и большинство из них составляли активные зрители со всей страны. Рынок для такой продукции непременно найдется.
Копка зимних побегов бамбука — дело тонкое. Во многом похожее на поиски черных трюфелей, оно требует навыка. Побегов совсем не видно; если стебель уже пробился сквозь почву, он стал старым и невкусным. Такие трогать не стоит.
Чтобы гарантировать качество продаваемых зимних побегов, Ли Сян должен был выбирать «бамбуковые зубы» — самые нежные побеги, которые все еще скрывались под землей.
Бамбуковые листья ярко зеленели. Подул осенний ветер, заставив их шуршать. Ли Сян шел по бамбуковой роще, внимательно оглядываясь по сторонам.
Выросший в горах, он прекрасно освоил науку добычи зимних побегов.
Многие считают, будто чем старше стебель бамбука, тем выше шанс отыскать под ним зимние побеги, но это заблуждение.
Напротив, именно двух-трехлетний «взрослый» бамбук чаще всего скрывает под землей растущие побеги.
Такой бамбук отличается сравнительно темным оттенком. Листья у него не свежо-зеленые, а темно-синевато-зеленые, а некоторые могут даже отливать желтизной.
Можно также проверить корневую систему бамбука. Если у стебля крупные корневища темного цвета, под ним наверняка скрывается множество зимних побегов.
Этот прием называется «чтением бамбука ради поиска побегов».
К тому же, необходимо учитывать местность.
Растениям требуется много солнечного света для роста. Хотя зимние побеги еще не пробились сквозь почву, сам бамбук очень «сообразителен». Он направляет свое потомство прорастать в местах, обращенных к солнцу. Поэтому зимние побеги следует искать на залитых светом солнечных участках.
О таких местах, как северные склоны или даже темные и сырые южные уголки, не может быть и речи. Бамбук не настолько глуп. Даже если отыскать там пару побегов, урожай окажется слишком скудным, чтобы стоить затраченных усилий.
Вскоре Ли Сян насобирал изрядное количество побегов. Пока он был занят в горах, к его дому подошли несколько деревенских стариков.

Комментарии

Загрузка...