Курица была настолько нежной, что буквально распадалась на волокна, и её почти не нужно было жевать.
Кусочки курицы, покрытые густым соусом карри, идеально сочетались друг с другом. Мясо совсем не было сухим — оно впитало соус, отчего стало мягким и буквально таяло во рту.
Ли Сяо взял хлебную крышку, нарезанную полосками толщиной в палец, и обмакнул ароматные поджаристые ломтики в карри.
Он отправил пропитанный соусом кусочек хлеба в рот. Одна сторона была хрустящей и ароматной, другая — мягкой и нежной, и обе были щедро покрыты соусом. При жевании раздался аппетитный хруст.
На кончик его языка обрушился каскад разнообразных ощущений, прежде чем пряный карри объединил их в единый гармоничный вкус.
Его палочки для еды двигались без остановки, пока вся тарелка с курицей карри не опустела.
Он уже раздумывал, не съесть ли хлебную чашу, служившую емкостью для блюда, когда официантка принесла второе кушанье.
Это блюдо также подавалось порционно, в небольшом горшочке из серовато-белого гранита.
— Это рыба в каменном горшочке с зеленым перцем.
Официантка заботливо предупредила.
— Пожалуйста, будьте очень осторожны. Жидкость в горшочке кипит, а сам камень нагрет до нескольких сотен градусов, поэтому не прикасайтесь к нему.
Бульон в каменном горшочке был обжигающе горячим, по его поверхности бежали мелкие пузырьки, а сам он светился насыщенным золотистым оттенком.
От золотистого бульона исходил неотразимый рыбный аромат.
Маринованная зелень яркого, изумрудного цвета свидетельствовала о своей свежести и идеально дополняла золотистый бульон.
В нежной маринованной зелени чувствовалась легкая сладость, и всё это выглядело невероятно свежо и аппетитно.
Горшочек был усыпан свежим зеленым сычуаньским перцем, который не только добавлял красок, но и обещал восхитительно пряный, онемевающий вкус.
Цвет этого зеленого сычуаньского перца был нежно-зеленым, отчего всё блюдо выглядело богаче и ярче.
Бульон в гранитном горшочке продолжал бурлить, явно не собираясь остывать.
Пронизывающий аромат зеленого сычуаньского перца поднимался вместе с паром, который непрерывно валил из горшочка, заполняя всё вокруг.
Зеленый сычуаньский перец был рассыпан поверх рыбы, сохраняя свой свежий изумрудный цвет. Даже после термической обработки он оставался нежно-зеленым, вплоть до самых черешков.
Такой молодой перец нежнее и мягче зрелого. Хотя его онемевающий эффект чуть слабее, аромат гораздо интенсивнее.
Поскольку оболочка молодых горошин очень тонкая, достаточно лишь слегка сбрызнуть их горячим маслом, чтобы полностью раскрыть их пряный вкус.
В отличие от зрелого перца, требующего многократной поливки маслом, молодой перец эффективнее, что позволяет избежать излишней жирности блюда.
Более того, в молодом перце нет горечи, свойственной зрелому, поэтому он дарит чистое ощущение онемения, не перебивая основной вкус блюда.
Несмотря на множество преимуществ, тонкая оболочка молодого перца приводит к тому, что он быстро теряет влагу.
После сбора его нужно использовать в течение нескольких дней, иначе он завянет.
Высокий процент порчи значительно увеличивает стоимость ингредиентов, поэтому, несмотря на все плюсы, немногие рестораны используют его.
Поэтому такой перец применяют только заведения с высокой проходимостью, которые могут быстро закупать и расходовать его.
А Янчэн — не тот регион, где выращивают сычуаньский перец. Очевидно, его везли издалека, и затраты времени и средств на транспортировку наверняка были немалыми.
«Пойти на такие расходы ради перца... и всё лишь для того, чтобы сделать рыбу менее жирной и чуть менее горькой».
Ли Сяо невольно усмехнулся. «Неудивительно, что дела в павильоне «Юй Фэн» всегда идут в гору».
«В других ресторанах шеф-повара и владельцы ломают голову, как сократить расходы на ингредиенты и увеличить прибыль».
«Но павильон «Юй Фэн» поступает с точностью до наоборот, охотно переплачивая в несколько раз, лишь бы добиться превосходного вкуса».
«Если бы любой другой маленький ресторан попытался сделать так же, конкуренты наверняка подняли бы их на смех».
«Они экономят на каждой мелочи ради десяти-двадцати процентов маржи, тогда как павильон «Юй Фэн» не жалеет средств в погоне за качеством. Такая смелость встречается редко».
Рыба, которую использовали в павильоне «Юй Фэн», тоже была весьма примечательной. Вместо традиционного желтопёрого окуня или морского окуня они выбрали леопардового кораллового групера.
Использованная здесь рыба была выращена в садках и весила около фунта. По сравнению с желтопёрым или морским окунем, мясо этого групера было нежнее, вкус — свежее и слаще, а текстура — гораздо плотнее.
Хотя этот вид леопардового кораллового групера стоил немного дороже, чем морской или желтопёрый окунь, он значительно повышал качество блюда.
Конечно, в идеальных условиях дикая рыба обладала бы лучшей текстурой и вкусом.
Однако для ресторана, которому требуются ежедневные поставки, обеспечить стабильный канал получения дикой рыбы очень сложно.
Улов дикой рыбы часто зависит от погоды и других факторов, что приводит к частым перебоям с ингредиентами.
В конце концов, рыболовство — это промысел, всецело зависящий от милости небес.
Поэтому, чтобы гарантировать стабильные поставки, павильон «Юй Фэн» выбрал более предсказуемого садкового леопардового кораллового групера. Хотя его вкус может уступать дикому собрату, он лучше соответствовал нуждам ресторана.
Ли Сяо поправил камеру, наводя её на всё ещё кипящий горшочек с рыбой.
— Эта рыба в золотистом бульоне выглядит просто невероятно аппетитно. Попробую первым за всех вас.
Он подцепил палочками кусочек леопардового кораллового групера. Его ярко-красная кожа была усыпана мелкими голубыми пятнышками.
Хотя после смерти рыбы пятна немного поблекли, это ничуть не умаляло её великолепного вида.
Он отправил кусочек рыбы, покрытый тонкой маслянистой пленкой, в рот. Богатый аромат сычуаньского перца тут же покорил его вкусовые рецепторы. Покалывающее онемение пробежало по нервам, мгновенно распространяясь от языка до самых кончиков пальцев ног.
Затем это покалывание словно хлынуло обратно от пальцев ног к кончику языка. В этом повторяющемся цикле рецепторы немели, приходили в норму и снова погружались в оцепенение.
К тому моменту, как чувствительность вернулась к языку, рыба уже почти растаяла во рту от пары движений челюстями.
[Поздравляем, вы открыли 21-ю запись в вашем Кулинарном справочнике.]
[Запись в Кулинарном справочнике открыта: Рыба в золотистом бульоне с маринованными овощами]
[Рейтинг блюда: 92/100 (Отлично)]
[Множитель награды за рейтинг «Отлично»: x4]
[Поздравляем! Вы получили: Рецепт золотистого бульона с маринованными овощами.]
[Поздравляем! Вы получили: Советы по выбору групера.]
[Поздравляем! Вы получили особую награду: Успешность морской рыбалки увеличена на 20%.]
[Поздравляем! Вы получили денежное вознаграждение: 800 000.]
Хотя он только что получил навык, который привел бы в восторг любого рыболова, Ли Сяо не придал этому особого значения. Его внимание было полностью поглощено едой.
Ли Сяо довольно кивнул.
— Бодрящая кислинка маринованных овощей, ароматное онемение сычуаньского перца, пикантность рубленых чили и свежая, нежная гладкость рыбы — всё это идеально слилось в одном кусочке.
— Плотная текстура леопардового кораллового групера позволяет ему дольше вариться, благодаря чему вкусы рыбы и бульона безупречно переплетаются.
— Они дополняют друг друга без малейшего намека на диссонанс.
— Часто, когда рестораны используют морского окуня или рыбу-мандаринку для подобных блюд, они боятся, что от долгой варки мясо станет жестким или вовсе развалится.
— Поэтому обычно рыбу вынимают сразу после быстрой обжарки и добавляют в золотистый бульон, только когда тот уже готов.
— Хотя это сохраняет нежность рыбы, бульон не успевает как следует пропитать мясо. Рыба остается рыбой, бульон — бульоном, и они кажутся совсем чужеродными друг другу.
— Чтобы компенсировать это, поварам приходится делать бульон невероятно соленым, лишь бы скрыть пресность рыбы.
— Однако при использовании более качественного леопардового кораллового групера этой проблемы удается полностью избежать.
— Мясо групера намного плотнее, поэтому его можно долго держать в бульоне. Жар позволяет вкусу бульона полностью проникнуть в волокна, позволяя им слиться воедино.
В чате трансляции.
— Леопардовый коралловый групер? Что это за рыба? Никогда о такой не слышал.
— Это морская рыба, довольно дорогая. Думаю, она есть только в прибрежных городах. Даже если в глубинке она и встречается, цена будет очень высокой.
— Использовать леопардового кораллового групера для рыбы с маринованными овощами? Разве это не слишком расточительно?
— Я только что увидел цену, 188 за порцию. Думал, дорого, но теперь кажется, что они отдают её почти даром.
Ли Сяо подцепил еще один кусок. До этого он был настолько ошеломлен приправами, что не успел распробовать саму рыбу.
Рыба мягко скользнула по губам и зубам. Она была невероятно нежной и не стала жесткой, несмотря на то, что долго томилась в бульоне. Это еще одно явное преимущество леопардового кораллового групера.
С другой стороны, даже садковый леопардовый коралловый групер стоит недешево. Да и филе с рыбины весом в фунт получается не так уж много.
Голову и хвост, с которых филе не срезать, можно использовать только для основы бульона. Так что, хотя это делает бульон исключительно насыщенным и возвышает всё блюдо, это также делает стоимость... просто заоблачной.
Кто-то может спросить, почему не взять групера покрупнее?
Всё потому, что когда групер становится слишком большим, его текстура меняется. Из нежной она превращается в чрезмерно жесткую, теряя ту деликатную гладкость, которая необходима для такого блюда.
Маринованные овощи в блюде тоже были восхитительно хрустящими. Кислинка не перебивала вкус и отсутствовал неприятный затхлый запах, а это значит, что время ферментации было идеальным.
«В таком ресторане, скорее всего, они сами маринуют овощи».
Ли Сяо был удивлен, ощутив даже легкую сладость в хрустящих овощах. Он не мог точно объяснить, откуда она взялась.
Но это ощущение было просто чудесным. «Забудьте обо всём остальном, — подумал он. — Одни только эти хрустящие, чуть сладковатые маринованные овощи могли бы стать главной приманкой для целого ресторанчика».

Комментарии

Загрузка...